五大面食名之大同刀削面的做法
用刀削出的面葉 ， 中厚邊薄 。 棱鋒分明 ， 形似柳葉；入口外滑內筋 ， 軟而不粘 ， 越嚼越香 ， 深受喜食面食者歡迎 。 它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面 ， 同稱為五大面食名品 ， 享有盛譽 。
刀削面作法
要訣：刀削面?zhèn)鹘y(tǒng)的操作方法是一手托面 ， 一手拿刀 ， 直接削到開水鍋里 。 刀削面里手總結的制作刀削面技術要訣是：“刀不離面 ， 面不離刀 ， 胳膊直硬手端平 ， 手眼一條線 ， 一棱趕一棱 ， 平刀時扁條 ， 彎刀是三棱 。 ”
刀削而對和面的技術要求較嚴 ， 水、面的比例 ， 要求準確 ， 一般是一斤面三兩水 ， 打成面穗 ， 再揉成面團 ， 然后用濕布蒙住 ， 餳半小時后再揉 ， 直到揉勻、揉軟、揉光 。 如果揉面功夫不到 ， 削時容易粘刀、斷條 。 刀削面之妙妙在刀功 。 刀 ， 一般不使用萊刀 ， 要從特制的弧形削刀 。 操作時左手托住揉好的面團 ， 右手持刀 ， 手腕要靈 ， 出力要平 ， 用力要勻 ， 對著湯鍋 ， 嚓、嚓、嚓 ， 一刀趕一刀 ， 削出的面葉兒 ， 一葉連一葉 ， 恰似流星趕月 ， 在空中劃出一道弧形白線 ， 面葉落入湯鍋 ， 湯滾面翻 ， 又象銀魚戲水 ， 煞是好看 ， 高明的廚師 ， 每分鐘能削二百刀左右 ， 每個面葉的長度 ， 恰好都是六寸 。 吃面前 ， 能夠參觀廚師削面 ， 無異于欣賞一次藝術表演 。
刀削面鹵汁做法
肉鹵
主要原料：熟五花肉片200克 ， 雞蛋500克 。
輔助原料：黃花菜20克 ， 木耳10克 ， 鮮腐皮200克 ， 冬筍100克 ， 蝦米50克 ， 姜末15克 ， 豬油20克 ， 花椒2克 ， 芽菜100克 ， 醬油20 克 ， 味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量 ， 蔥段50克 ， 蒜3瓣 。
制作方法：
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈 ， 熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用 。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味 ， 用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面 ， 點入香油即成鹵汁 。
三鮮鹵
主要原料：水發(fā)海參100克 ， 水發(fā)魷魚100克 ， 熟雞肉100克 ， 雞蛋500克 。
輔助原料：豬油50克 ， 蔥結50克 ， 精鹽適量 ， 花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許 。
制作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀 ， 沸水焯過待用 ， 熟雞肉改刀成小片 ， 蔥切段 。
2、豬油上火燒熱 ， 投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油 ， 去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒 ， 加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開 ， 將海參等物料放入調好口味 ， 用水淀粉勾芡 ， 雞蛋打散 ， 放入湯中即成三鮮湯鹵 。
番茄雪菜鹵
主料：番茄2只 雪菜500克 。
輔料：豬油50克 ， 蔥結50克 ， 精鹽適量 。
制作方法：
1．將番茄切小塊 ， 雪菜切末待用 。
2．鍋上放2500克水 ， 將番茄和雪菜放入其中 ， 并加豬油 ， 燒湯 。
3．在鍋中放入調味料調好口味 ， 即成番茄雪菜鹵 。
總之 ， 湯鹵的做法千變萬化 ， 一條原則就是以咸鮮口為主 ， 這比較符合北方人的口味 。
菜品特色
【五大面食名之大同刀削面的做法】柳葉形 ， 三棱狀 ， 七寸長 ， 無毛邊 ， 口感筋韌利口 。
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