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戚風蛋糕的做法-戚風蛋糕的配方( 二 )

小知識


（1）分蛋時蛋白中不能混有蛋黃， 攪打蛋白的器具也要潔凈， 不能沾有油脂 。
（2）糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫， 故攪打蛋白時放白糖就成了必須 。 不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久， 白糖的用量以不影響蛋白的泡發性， 又能使蛋白達到穩定的效果為度 。 另外， 白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好 。
（3）特別要注意蛋白膏的發泡程度， 即達到硬性發泡 。 攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段 。 第一階段， 開始攪打蛋白時， 蛋白呈黏液狀， 打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段， 加入白糖繼續攪打5分鐘后， 蛋白有光澤， 呈奶油狀， 提起打蛋器， 見蛋白的尖峰下垂， 此為濕性發泡；第三階段， 再攪打2～3分鐘， 提起打蛋器， 見蛋白的尖峰挺立不垂， 并且光澤較差， 此為硬性發泡；第四階段， 若繼續攪打， 則蛋白會呈一團一團的棉花狀， 即攪打過頭了 。 蛋白膏攪打到硬性發泡時， 具有泡沫細小， 色乳白， 無光澤， 傾入容器時不流動等特征 。
打蛋黃也很重要
打蛋黃比較簡單一些， 但是也要注意一些細節 。
（1）蛋黃加入白糖后， 一定要攪打至呈乳白色， 這樣蛋黃和白糖才能混合均勻 。
（2）加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟， 但用量要準確 。 色拉油加得過少， 則蛋糕干癟；加得過多， 則不易均勻地融入蛋黃糊里， 并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫， 最終影響到蛋糕質量 。 另外， 加入色拉油時需分次調入， 這樣更容易攪勻 。
（3）加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度， 所以應分次加入 。
（4）當蛋黃液中加入面粉、泡打粉和精鹽后， 不能過分攪打， 只需輕輕攪勻即可， 否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發 。
蛋白和蛋黃融合
（1）蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻， 并且拌制動作要輕要快， 若拌得太久或太用力， 則氣泡容易消失， 蛋糕糊會漸漸變稀， 烤出來的蛋糕體積會縮校
（2）調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行， 及時混勻 。 任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量， 若蛋黃糊放置太久， 則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久， 則易使氣泡消失 。
烘烤
（1）烘烤前， 模具（或烤盤）不能涂油脂， 這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹， 有油脂也就失去了黏附力 。
（2）烤制時宜選用活動模具， 這是因為戚風蛋糕太松軟， 取出蛋糕時易碎爛， 只有用活動模具， 方可輕松取出 。
（3）烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵 。 烘烤前必須讓烤箱預熱 。
冰雞蛋
蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開 。 另外， 若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后， 再取出攪打， 會比新鮮蛋白更容易起泡， 這種起泡能力的改變， 其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致 。
細粒白砂糖
糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖， 因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化 。
低筋面粉
面粉宜用低筋面粉， 不能選高筋面粉 。 高筋面粉遇水會產生大量面筋， 從而形成面筋網絡， 影響蛋糕的發泡 。
色拉油
油脂宜選用流質油， 如色拉油等 。 這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的， 若使用固體油脂則不易攪打均勻， 從而影響蛋糕的質量 。
使用泡打粉或塔塔粉
使用泡打粉和塔塔粉時， 應注意其保質期和是否受潮 。 若使用了失效的泡打粉和塔塔粉， 則會影響蛋糕的膨脹 。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定， 這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀）， 可使蛋白膏的PH值降低至5～7， 而此時的蛋白泡沫最為穩定 。 塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1% 。

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