9、煲湯溶劑的選擇技巧
水既是鮮香食品的溶劑 ， 又是傳熱的介質(zhì) 。 水溫的變化、用量的多少 ， 對湯的風味有著直接的影響 。 用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍 ， 同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱 ， 即不直接用沸水煨湯 ， 也不中途加冷水 ， 以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出 ， 最終達到湯色清澈的效果 。
溫馨提醒：長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時 ， 可獲得比較理想的三種煲湯的營養(yǎng)峰值 ， 此時的能耗和營養(yǎng)價值比例較佳 。
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