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豆豉做醬油的方法

云知道豆豉

大家好，我是游廚覓食，下面我給大家介紹一下豆豉醬油的制作方法 。
首先準備的配料有：優質黃豆800克、米曲菌1克、粗鹽和細鹽各150克、面粉70克
豆豉醬油制作步驟：
一、首先做豆豉
1、選擇優質上等黃豆，清洗泡發一個晚上 。
2、把泡發好的黃豆拿去蒸爐蒸40分鐘，然后把蒸熟的黃豆晾曬或者風干水分 。
3、取出面粉70克和米曲菌1克攪拌均勻 。
4、等到熟黃豆降至25度左右還有一點余溫的時候把曲菌均勻灑落在黃豆里 。
5、提前把發酵時使用的蓋布都用清洗干凈并且殺菌消毒 。
6、將黃豆曲放在蓋布上發酵 。千萬不能使用金屬盤子 。因為發酵的時候豆曲會滲出水來 。
7、用一層紗布罩住豆曲 。再蓋住一個容器密封 。
8、如果6月制醬發酵很快，米曲菌在適宜的溫度下長得特別好，用不了幾天就變成綠色了 。像抹茶的顏色，特別漂亮 。霉菌長成這樣，醬油的味道錯不了 。
9、將發酵后的豆曲涼開水清洗，洗掉表面的大部分米曲菌，就是米曲和面粉的衍生物，露出里面的黃豆 。動作要輕柔，不要將黃豆捏碎了 。洗好后瀝填干 。
【豆豉做醬油的方法】10、 將豆曲拌入150克細鹽 。
11、 裝入壇中 。
12、表面上撒上粗鹽，再用細鹽溜縫兒 。隔絕外界的細菌 。放在陽光直射的室外最好，如果陽臺是密封的，放在陽光照到的地方，接受陽光雨露 。醞釀發酵 。
13、六個月后，搬開一塊鹽蓋兒，就得到了豆豉 。可以煮醬油了 。
制作醬油食材有：豆豉500克、甘草10克、清水3000毫升、食鹽適量
二、煮醬油：
14、 準備甘草 。
15、將甘草放入清水鍋中用小火煮沸 。
16、盛出500克豆豉備用 。用手指輕吮一下醬汁，難以名狀的鮮咸帶甜滋味，比濃縮高湯還要鮮美 。
17、 將豆豉放入沸水鍋中，將甘草撈起來不用 。
18、 時間煮得越久越濃稠，當然得到醬汁也越少 。放涼后裝瓶密封備用 。
溫馨提示：
1、自制醬油屬于低鹽無防腐劑，密封時擰緊蓋子 。開蓋后放入冰箱保存 。
2、釀制醬油的壇子最好裝滿，留有窄口部分裝密封鹽隔絕空氣 。能起到最好的殺菌效果 。
3、米曲菌可以在網上購買，價錢也差不多


豆豉做醬油的方法




豆豉做醬油的方法




豆豉做醬油的方法




豆豉做醬油的方法


制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經浸豆、蒸制、發酵、配料、封壇五個制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存 。
（1）浸豆 。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干 。
（2）蒸制 。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止 。
（3）發酵 。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩，并有香味，即可下架 。
（4）配料 。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇 。
（5）封壇 。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇（如泡菜壇）內 。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內 。6個月后，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品 。注意密封壇口，勤換封槽水 。

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