制作面包的基本材料
面粉：面粉是小麥制成的粉末，制作面包需要高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量為11% ~ 13% 。餃子粉屬于中筋面粉，不能用來做面包 。酵母：面包發(fā)酵一般用活性高的速溶干酵母，也可以用鮮酵母，但鮮酵母保質(zhì)期短，一般只有7 ~ 45天 。酵母打開后，需要用密封夾夾住，存放在冰盒中 。如果用新鮮酵母做面包，需要用溫水(不超過38)將酵母融化后才能激活 。如果用速溶高活性干酵母做面包，直接在面粉中加入干酵母就足夠了 。本書配方中的酵母是指速溶高活性干酵母母 。配方中的糖和鹽會影響酵母發(fā)酵，所以糖和鹽不能直接接觸酵母 。我個(gè)人喜歡在面團(tuán)揉到膨脹階段的時(shí)候加入鹽和黃油繼續(xù)揉 。
帕納里發(fā)酵
面團(tuán)發(fā)酵一般分為初發(fā)酵(也叫基礎(chǔ)發(fā)酵)、中間發(fā)酵(也叫醒發(fā)松弛)和二次發(fā)酵(也叫終發(fā)酵) 。對于面團(tuán)發(fā)酵，建議使用具有低溫發(fā)酵功能的烤箱，可以精確控制溫度，調(diào)節(jié)合適的濕度 ?？鞠浒l(fā)酵可以大大提高面包制作的成功率 ?；A(chǔ)發(fā)酵(約60分鐘):室溫下即可發(fā)酵，但必須用保鮮膜覆蓋 。也可以利用烤箱的發(fā)酵功能：烤盤放入溫水，調(diào)至28，加入面團(tuán)，發(fā)酵60分鐘至2 ~ 2.5倍大 。此時(shí)，用手指蘸面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，直到洞不反彈或縮回 。如果洞周圍的面團(tuán)塌陷，說明發(fā)酵過度 。中間發(fā)酵(約15分鐘):發(fā)酵完成后，將面團(tuán)揉搓排氣，然后分成所需的大小，揉成光滑的小球，進(jìn)行中間發(fā)酵(約15分鐘) 。成型：中間發(fā)酵完成后，將面團(tuán)排列成所需的形狀 。
每種面包的成型方法都不一樣 。在塑形的時(shí)候，一定要注意排出面團(tuán)中的氣體 。只要?dú)怏w留在面團(tuán)中，最終產(chǎn)品的組織就會有大孔 。最終發(fā)酵(約60分鐘):一般要求在38左右的溫度和85%以上的濕度下進(jìn)行，發(fā)酵大約需要40分鐘到1小時(shí)，直到面團(tuán)變大一倍 。發(fā)酵時(shí)建議使用烤箱的發(fā)酵功能，烤盤上放溫水 。
烘面包
烘烤前，可以在面包表面刷一層蛋液 。注意不要硬碰面團(tuán)，因?yàn)槊鎴F(tuán)很軟，輕輕一碰就會在面團(tuán)表面留下痕跡 。如果喜歡烤出來的面包本來的金黃色，就不需要刷蛋液了 。烘烤時(shí)注意溫度和時(shí)間，隨時(shí)觀察，不要涂得太深或烘烤時(shí)間過長影響面包的外觀和口感 。
面包的保存
面包可在室溫下保存1 ~ 2天 。如果想長期保存，可以放在冰盒的冷凍室里 。想吃就拿出來，讓它在室溫下自然解凍后再吃 。也可以在烤箱里加熱 。注意，面包不能冷藏！因?yàn)槔洳貢铀倜姘械矸鄣睦匣?，使面包感覺變硬 。
【做面包第一次發(fā)酵多久 面包要發(fā)多久】來源于《簡單烘焙》，版權(quán)所有 。
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