扒竹蓀帶底的做法
原料準備：水發(fā)竹蓀700克 。 水發(fā)香菇300克， 火腿2片10克， 濕淀粉15克， 冬筍2片8克 。 精鹽5克， 味精3克， 姜汁35克， 奶湯1500克， 大油200克 。
具體做法：
1、將水發(fā)竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段， 洗凈后用開水氽一下， 再用開水浸養(yǎng)著備用 。 水發(fā)香菇除留一枚形狀完整者外， 皆以臥刀片成片備用 。
2、取九寸盤一個， 將鍋墊放在上面， 中間放整香菇一枚， 上下各放一片刻成葉狀的火腿片， 左右各放一片冬筍片 。 然后以三搭頭的形式將水發(fā)竹蓀整齊地擺在鍋墊上， 再將香菇片放在竹蓀上， 形成中間高、四周低， 再用一個九寸盤扣祝
3、炒鍋置旺火上， 添入奶湯750克， 放入精鹽2克、姜汁15克， 將鍋墊放入湯中， 湯沸5分鐘之后取出 。 重置鍋于旺火上， 添大油150克， 油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、姜汁20克， 放入鍋墊扒制 。
4、湯燒開， 移到小火收汁 。 待主料將汁吸收時， 再放入大油50克及味精， 隨即將鍋墊托出， 掀去盤子， 扣在扒盤中， 鍋中余汁勾入濕淀粉， 攪勻淋在主料上就可以的了 。
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