有的新油就是從五星級(jí)飯店里買的二手油 。
酒店里不像家里面，一個(gè)菜品的炒制不像家里那樣少到點(diǎn)油直接炒，很多菜品在成品前要過(guò)油過(guò)水，其實(shí)最主要的還是為了菜品最后炒制出來(lái)的色澤和口感，當(dāng)然還有更深層次的原因，這些原因和道理是沒(méi)法用簡(jiǎn)單的語(yǔ)言所能表達(dá)的，最主要的原因還是我說(shuō)的為了最后菜品的色澤和口感，至于用過(guò)的油當(dāng)然是重復(fù)利用，最后一般都是用作練煉制紅油，不過(guò)這樣的油一般不會(huì)很多，畢竟酒店里用油量很大，在經(jīng)過(guò)很多的菜品過(guò)油之后，剩的油也就不多了，我曾經(jīng)去給一家飯莊的副廚頂班，他們飯莊有壓鍋酥帶魚，那油直接用的黑的發(fā)亮，倒在油缸里面上面一層就是五顏六色的感覺(jué)，倒在鍋里直接就是沸騰如同水開(kāi)克一樣，做壓鍋酥帶魚的師傅照樣用，他們的烤魚也是用那樣的油炸制，鹵的整雞再鹵之前也用那樣的油炸制一次 ?？吹奈沂切捏@肉跳，瞠目結(jié)舌！我和做壓鍋酥帶魚的師傅聊過(guò)，他說(shuō)廚師長(zhǎng)不讓倒，誰(shuí)倒罰誰(shuí)的錢 。
炸的油消耗不夠了，再把其他灶臺(tái)炸制過(guò)得倒過(guò)來(lái)繼續(xù)用??這是一個(gè)什么概念？所以這就是我出去吃飯肉菜選擇清燉的原因，再就是素菜 。其實(shí)炒菜師傅也很無(wú)奈，因?yàn)閺N師長(zhǎng)需要控制成本，自己需要飯碗 。顧客挺委屈，憋屈的，自己花錢買不痛快！
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