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廣州早茶“四大天王”有哪些

小知識(shí)


廣州早茶“四大天王”有哪些



廣州早茶“四大天王”有哪些
很多人都知道“食在廣州” 。 其中廣東早茶早已成為漢族民間飲食風(fēng)俗 。 廣州人都喜歡飲早茶 ， 那你知道廣州早茶里的“四大天王”是什么？一起來(lái)看看吧 。
廣州早茶“四大天王”
1、點(diǎn)心之王：蝦餃
廣東人飲茶 ， 絕對(duì)少不了來(lái)一籠蝦餃 。 上乘的蝦餃 ， 皮白如冰 ， 薄如紙 ， 半透明 ， 肉餡隱約可見 ， 吃起來(lái)爽滑清鮮 ， 美味誘人 。
蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村 ， 該村一涌二岸 ， 當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉 ， 再配上豬肉、竹筍 ， 制成餡料 ， 以粉裹而蒸之 ， 其汁液不外流且極鮮美 ， 久而久之 ， 聲名鵲起而風(fēng)行于市 ， 并引進(jìn)到茶樓食肆 ， 經(jīng)不斷改良 ， 形狀由角形改成梳子形 ， 細(xì)摺封 ， 每只不少于十二摺 ， 呈彎梳狀 ， 故又有“彎梳餃”之美名 。
后來(lái) ， 蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉) ， 用大滾水熨熟而成 ， 餡的原料也有了改進(jìn) ， 即用合理比例 ， 以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過(guò) ， 去油增加口感) ， 脫水鮮竹筍尖 ， 豬油加味料組成 ， 以旺火蒸之 ， 從而達(dá)到晶瑩通透 ， 餡心紅白雙映生輝的程度 。
2、爆口考功夫：叉燒包
現(xiàn)在我們看到、吃到的叉燒包都有一個(gè)特定的造型 ， 就是“高身雀籠型 ， 大肚收篤 ， 爆口而僅微微露餡” ， 但據(jù)考證 ， 自從近代中國(guó)從外國(guó)入口泡打粉、臭粉等等 ， 才真正有了叉燒包的爆口造型 。
【廣州早茶“四大天王”有哪些】至于叉燒包的餡料 ， 亦相當(dāng)講究 ， 要以半肥瘦的叉燒粒和叉燒醬混合 ， 而且兩者都要放涼 ， 否則一冷一熱相撞 ， 當(dāng)中的生粉芡會(huì)出水 ， 蒸時(shí)被外皮吸收了醬汁 ， 味道就會(huì)大打折扣 。
叉燒包一般大小約為直徑五公分左右 ， 一籠通常為三或四個(gè) 。 好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡 ， 包皮蒸熟後軟滑剛好 ， 稍微裂開露出叉燒餡料 ， 散發(fā)出陣陣叉燒的香味 。
3、集南北精髓：干蒸燒賣
在20世紀(jì)30年代 ， 干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地 ， 近20年來(lái) ， 又傳遍廣西的大中城市 ， 成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品 。
據(jù)說(shuō) ， 廣州的“燒賣”同北方的“燒麥”系同源品種 。 最早推出燒賣系列點(diǎn)心的茶樓系惠如樓 ， 由于當(dāng)時(shí)茶樓競(jìng)爭(zhēng)激烈 ， 惠如樓推出星期美點(diǎn) ， 為了豐富點(diǎn)心品種 ， 師傅以“燒麥”為藍(lán)本 ， 進(jìn)行精裝化、細(xì)碟化改造 ， 從而有了“干蒸燒賣” 。
干蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種 。 其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久 。 牛肉燒賣的制作方法是：取牛肉去掉筋絡(luò) ， 用刀剁碎后配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻 ， 撻至起膠 ， 擠成一個(gè)個(gè)丸子上碟 。 每碟兩粒 ， 放進(jìn)蒸籠里蒸熟 。 現(xiàn)在 ， 有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料 ， 使其更加鮮香爽口 ， 肥美不膻 。 現(xiàn)在廣州也有的高檔茶樓在燒賣里面用上鮮蝦肉 ， 這種新式的燒賣做法 ， 味道極其鮮美 ， 口感爽滑 。

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