紅鹵，我們用得最多，主要香料配方：八角10克、桂皮10克、陳皮20克、丁香5克，山奈10克，花椒10克，小茴香5克，香葉10克，良姜10克，草果3個(gè)，甘草10克 。其他的根據(jù)口味，干辣椒50克、香蔥100克、生姜100克、片糖150克、黃酒500克、老抽醬油250克、鹽100克，雞精50克、五花肉200克、湯6000克 。
紅鹵的制作步驟，先炒五花肉，炒出油以后加湯，加香料配料一起進(jìn)去熬煮，半個(gè)小時(shí)左右，鹵水基本上就成形了 。我們上面的香料配方足夠鹵10斤的生鮮，家庭制作可以減半 。
白鹵，主要香料配方：八角30克、山奈25克、花椒10克、白豆蔻15克、陳皮25克、香葉25克、白芷15克 。白鹵香料少，所以要加重一點(diǎn)，其他根據(jù)自己口味，有香蔥100克、生姜100克、米酒500克、白醬油（白鹵關(guān)鍵）500克、鹽60克、雞精50克、湯6000克 。白鹵的制作更簡(jiǎn)單，把料和湯放進(jìn)鍋內(nèi)煮就是 。
黃鹵，主要香料配方：黃梔子（關(guān)鍵）80克、香葉50克、山奈25克，花椒15克、良姜25克、砂仁15克 。其他的可以隨機(jī)應(yīng)變，金蒜（油炸蒜仁）100克、油炸鮮桔皮（沒有用檸檬之類代替）80克、芹菜100克、生姜100克、沙爹醬半瓶、黃酒500克、油咖喱100克、雞精100克、鹽100克、湯6000克 。黃鹵也是直接煮 。
鹵水做成以后可以長(zhǎng)期使用，慢慢會(huì)變成老鹵，但要注意的是，鹵的時(shí)候要把浮沫打干凈，鹵完把渣滓過濾掉 。如果是經(jīng)營場(chǎng)所、夏秋季節(jié)每天要燒開一次，家里可以直接冰凍保存 。
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