凡是進(jìn)入廚房做菜的人都知道 ， 酵母是什么東西 。 特別是在北方酵母可以說是經(jīng)常能用到 ， 因?yàn)樗齻冚^為經(jīng)常吃饅頭等面食 。 所以酵母主要是用來發(fā)酵的 ， 讓食物更加美味 ， 比如面包 ， 饅頭都是不可缺少的 。 那么你知道酵母發(fā)酵方法原理嗎? 發(fā)面過程需過夜會不會出現(xiàn)發(fā)霉壞掉現(xiàn)象 ， 一起來了解吧 。
一、酵母發(fā)酵方法原理
酵母是一類單細(xì)胞真菌 ， 喜歡溫暖的環(huán)境 ， 通過分解面團(tuán)中養(yǎng)分進(jìn)行生長繁殖 ， 這個過程中會將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳 ， 而這個二氧化碳?xì)怏w就會讓面團(tuán)膨脹起來 ， 其內(nèi)部會產(chǎn)生蜂窩狀結(jié)構(gòu) ， 面團(tuán)就這樣被發(fā)酵起來的 。
我們了解了酵母發(fā)酵的原理后 ， 就能分析出影響酵母發(fā)酵的因素有兩個：
1、酵母的數(shù)量
2、發(fā)酵的溫度
所以只要我們控制好這兩個因素 ， 就可以輕松控制發(fā)酵的時間了 ， 要想讓面團(tuán)過夜也不再是難事 。
二、為什么酵母發(fā)面可以過夜?
我們知道 ， 酵母發(fā)酵可以過夜的 ， 是因?yàn)槲覀兛梢钥刂平湍傅臄?shù)量和發(fā)酵的溫度 ， 只要精確控制好這兩個因素 ， 就可以達(dá)到隨時發(fā)酵的效果 。 像古時候 ， 科技不發(fā)達(dá) ， 是沒有酵母粉的 ， 那時 ， 我們都是用老面發(fā)酵的 ， 一般前晚上發(fā)面 ， 第二天才能發(fā)好 ， 就是因?yàn)榘l(fā)酵的效率低 ， 所以 ， 發(fā)酵時間就長 ， 而如今 ， 我們有更先進(jìn)快捷的酵母粉 ， 那就更能精確控制發(fā)酵時間了 。
三、如何控制發(fā)酵效率與時間
1、控制酵母的數(shù)量
像我們平時一般放酵母的量差不多是面粉的1%-1.5% ， 當(dāng)然是酵母菌數(shù)量越多 ， 發(fā)酵速度越快 ， 所以 ， 我們想過夜發(fā)酵 ， 增長發(fā)酵時間 ， 就少放一些酵母就可以了 。
另一方面 ， 現(xiàn)在很多人發(fā)面時喜歡在面粉里放糖 ， 糖是給酵母供給能量的 ， 能讓酵母發(fā)酵的更快 ， 所以 ， 若想延長發(fā)效時間 ， 就不要放糖了 ， 或少放糖 。
2、控制發(fā)酵溫度
大家都知道 ， 正常發(fā)酵的溫度是25-30度 ， 這個溫度酵母效率最高 ， 若想過夜長時間發(fā)酵 ， 那就降低溫度 ， 前天把面和好后 ， 用保鮮膜包起來或放進(jìn)容器里 ， 然后放到冰箱冷藏室 ， 大約5-6度就可以了 。
另一方面 ， 酵母也不要提前用溫水浸泡激活了 ， 和面時直接冷水加入即可 ， 讓它慢慢自已喚醒就行了 ， 總之 ， 和平時加快發(fā)酵的方式反著來就好了 。
四、重要提示
1、長時間發(fā)酵 ， 面團(tuán)要注意保濕 ， 面團(tuán)一定要用保鮮膜或濕布之類的蓋好 ， 不然長時間發(fā)酵 ， 水分容易流失 ， 而導(dǎo)致發(fā)酵變慢 ， 讓面團(tuán)變干變硬 。
2、要放冰箱的冷藏室 ， 千萬不要放冷凍室 ， 一般保持溫度5-6度即可 ， 第二天取出后回溫 ， 然后再揉面排氣 。
【酵母發(fā)面方法原理是什么】3、上面講到兩個延長發(fā)酵的時間 ， 但兩個方法不要同時進(jìn)行 ， 挑一個即可 ， 否則容易導(dǎo)致第二天發(fā)酵不好的情況 。
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