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豆瓣醬炒不出紅油

云知道豆瓣

訣竅就是：小火慢炒 ， 直至達(dá)到油色變深紅 ， 豆瓣變糍粑(也就是很黏糊的感覺(jué)) ， 能聞到濃郁的香味！

豆瓣醬炒不出紅油


炒的過(guò)程中 ， 火一定要小 ， 順一個(gè)方向攪動(dòng) ， 或8字?jǐn)噭?dòng) ， 一般至少15分鐘左右 ， 切記別炒太久 ， 久了油會(huì)發(fā)黑 ， 而且會(huì)失去香味！
豆瓣醬炒不出紅油


難度：配菜(中級(jí))
時(shí)間：1小時(shí)以上
主料：二荊條4斤 小米椒1斤 霉豆瓣8兩
輔料：鹽700g 花椒50g 姜適量 生菜油適量 白酒1瓶
做法步驟
豆瓣醬炒不出紅油


1. 準(zhǔn)備好上面的材料 。
豆瓣醬炒不出紅油


2. 將辣椒 ， 姜洗凈 ， 晾干水分 。
豆瓣醬炒不出紅油


3. 現(xiàn)在處理霉豆瓣：用清水稍沖下 ， 煮鍋水 ， 把豆瓣放入煮一下馬上撈出 。然后用白酒泡上一天一夜 ， 時(shí)不時(shí)翻一下 。
豆瓣醬炒不出紅油


4. 把辣椒用料理機(jī)打碎 ， 但不要太碎 ， 大塊兒更好 。
豆瓣醬炒不出紅油


5. 把姜也攪碎 ， 跟鹽 ， 花椒一起混合 。把豆瓣也一起拌好 。最后加些菜油充公拌勻 。
豆瓣醬炒不出紅油


6. 裝壇壓緊 ， 在上面再倒上些生菜油封存 。放上幾個(gè)月再吃更好 。
豆瓣醬炒不出紅油


7. 好香 ， 可以吃了 。
小貼士很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來(lái) ， 一種是發(fā)了酵的豆瓣 ， 也就是郫縣老豆瓣 ， 雖窖香十足但是顏色就比較黑 ， 比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣 ， 其優(yōu)點(diǎn)是色澤鮮紅 ， 缺點(diǎn)窖香不足 。所以需要搭配使用 ， 特別是回鍋肉 。為什么現(xiàn)在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個(gè)原因 。
至于郫縣豆瓣的料理方法 ， 精細(xì)的廚師在使用豆瓣前 ， 會(huì)將其剁細(xì) ， 一是為了美觀 ， 二是剁細(xì)的豆瓣炒制后風(fēng)味會(huì)釋放的更好 。此外 ， 生豆瓣醬有豆腥味 ， 為了去除豆腥味 ， 有一個(gè)重要的步驟是“炒紅油” 。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油 ， 開(kāi)小火 ， 放入豆瓣醬慢慢炒制 ， 直到豆瓣和油的顏色變紅亮 ， 并能聞到明顯的香味 。豆瓣很容易炒糊 ， 所以要全程小火烹制 。
豆瓣醬炒不出紅油


【豆瓣醬炒不出紅油】除了用豆瓣醬炒菜外 ， 豆瓣醬還是煉底油的主要原料 。四川的川菜館 ， 每家都會(huì)自制底油 ， 主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜 ， 被視為秘密武器 。川菜吃的并非是主料 ， 反而是底油的工夫及味道 。

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