1.萎凋:萎凋是指烏龍茶區(qū)的冷卻干燥 。通過萎凋，放出部分水分，提高了葉片的韌性，便于揉捻成型；同時，隨著水分散失的過程，酶的活性增強，散發(fā)出部分草氣，有利于香氣散發(fā) 。
2.做青:做青是烏龍茶制作的重要工序，在做青過程中會形成特殊的香氣和綠葉紅邊 。萎凋的茶葉在搖床中搖動，葉片相互碰撞，劃傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化 。搖動后，葉子由軟變硬 。靜置一段時間后，氧化比較緩慢，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散到葉片中 。這時，新鮮的葉子逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟 。在如此有規(guī)律地熟悉了動態(tài)和靜態(tài)過程之后，茶葉發(fā)生了一系列的生化變化 。葉緣細胞破壞導致輕度氧化，葉緣紅色 。在葉的中心部位，葉色由深綠色變?yōu)辄S綠色，即所謂的“綠葉紅邊”；同時，水分的蒸發(fā)和運轉有利于香氣和口感的發(fā)展 。
3.炒制:烏龍茶的內在品質在做青階段已基本成型 。炒制是一個過渡過程，和綠茶一樣，主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化過程，防止葉片繼續(xù)變紅，固定做青的品質 。其次是低沸點草氣的揮發(fā)轉化，形成清香的茶香 。同時，部分葉綠素被濕熱破壞，使葉片黃綠色，色澤鮮艷 。此外，還可以揮發(fā)一些水分，使葉片變軟，容易扭曲 。
4.揉捻:通過揉捻，碎葉變輕，卷成條狀，體積減小，便于沖泡 。同時，部分茶汁溢出，附著在葉面上，對提高茶味濃度也有重要作用 。
【烏龍茶的加工工藝】5.干燥:干燥能抑制酶促氧化，蒸發(fā)水分，軟化葉片，起到熱化作用，消除茶葉中的苦澀味，促進滋味醇厚 。
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