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小龍蝦該怎么處理干凈( 二 )

云知道龍蝦


說(shuō)明：香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉 。

小龍蝦該怎么處理干凈


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十三香龍蝦
調(diào)料（以一次烹制40斤龍蝦為準(zhǔn)）：
生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶 。
批量預(yù)制：
鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒(méi)過(guò)40斤龍蝦為準(zhǔn)），再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調(diào)味，倒入啤酒，大火燒開(kāi)后下入龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存 。湯汁需打渣后另外保存 。
走菜流程：
炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒(méi)過(guò)龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油即可 。
7麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦1.5千克，干辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生姜35克 。
調(diào)料：料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克 。
制作：
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數(shù)遍后，再一只只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對(duì)著水龍頭刷洗，并剪去長(zhǎng)須 。
2、所有蝦刷洗凈后浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘后撈出瀝干，要注意防止其爬出 。
3、蔥白洗凈切成蔥花，大蒜去根部洗凈切成片，干姜刮皮洗凈切成絲，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細(xì)絲 。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸 。當(dāng)油小滾時(shí)，加入干辣椒絲并不時(shí)翻動(dòng) 。當(dāng)辣椒絲剛剛呈黃紅色時(shí)，改大火，依次加入姜絲、蒜片、蔥花爆出香味 。
5、將瀝干的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋后加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開(kāi)水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘后湯汁基本收干時(shí)，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可 。
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酸菜龍蝦
借鑒酸菜魚(yú)的味型做龍蝦，滋味濃厚、爽口開(kāi)胃 。
制作：鍋入菜籽油150克燒至四成熱，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮變白、失去水分，倒入高湯1千克燒開(kāi)，改小火煮3-5分鐘，加鹽10克、味精3克、白糖5克調(diào)味，最后放入預(yù)制好的龍蝦大火燒開(kāi)，再改小火煮2分鐘出鍋 。
制作關(guān)鍵：
1、先將酸菜中的水分炒出后再煮，更易將酸菜的香味熬出來(lái)，湯汁味道更濃郁 。
2、調(diào)味時(shí)加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味 。
9鹵煮麻辣小龍蝦
以前用作鹵料的多是禽畜肉類原料，現(xiàn)在我們以小龍蝦為食材，經(jīng)過(guò)鹵煮和浸泡后，小龍蝦麻辣味濃郁，肉質(zhì)也格外細(xì)嫩 。
原料：
小龍蝦5千克 。
調(diào)料：
色拉油10千克（約耗1千克），麻辣鹵水8千克 。
制作：
1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油 。
2、鍋內(nèi)放入麻辣鹵水燒開(kāi)，放入小龍蝦，大火燒開(kāi)，改小火鹵煮15分鐘左右，關(guān)火，讓小龍蝦繼續(xù)浸泡15分鐘，撈出 。
3、客人點(diǎn)菜時(shí)，取出小龍蝦和一手勺鹵水，放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，持續(xù)大火燒2-3分鐘即可上菜 。
麻辣鹵水：
1、干青花椒、干紅花椒各40克用清水略微浸泡 。
2、鍋內(nèi)放入菜子油500克，中火加熱至油開(kāi)始冒煙，關(guān)火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生姜100克，小火炸香 。

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