山藥發(fā)紫是怎么回事
1、山藥心變紫
由于山藥存放時間過長，其中水分大量流失，或部分開始腐敗，就會導致山藥心變紫 。這種山藥中帶有一定的毒素，不適合食用 。
2、削皮后產生的紫色
部分山藥的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關，尤其以鐵棍山藥最為常見，去皮之后了里面的山藥肉還帶有一層淡淡的紫色，這中紫色的山藥可放心食用；山藥中含有酚類、分類氧化酶，而空氣中含有氧氣，在山藥去皮之后會發(fā)生反應，生成的醌類會呈現(xiàn)出褐色或黑色，輕度氧化也有呈淡紫色的，也可食用 。
雙棒山藥葉子紫黃是為什么？雙棒山藥的葉片發(fā)紫黃，可能是感染了炭疽病，需要噴灑多菌靈可濕性粉劑 。山藥在澆水過程中，澆水要澆透，保證土壤處于濕潤狀態(tài) 。把肥料要進行稀釋后使用，及時對雙棒山藥枯萎老化的葉片進行修剪，可以加強空氣流通性，減少病蟲害的發(fā)生 。
有的山藥怎么蒸出來是紫色？鐵棍山藥蒸熟后，其顏色變成紫紅色，是可以食用的 。這種情況是因為山藥自身含有一種有機化學成分叫做酚，如果把皮去掉，放置一會兒，見到氧氣后酚經氧化生成醌而使山藥變成紫紅色，是正常的 。
第一個原因就是本身品種和土壤的問題,比如鐵棍山藥就會有紫色的現(xiàn)象,這跟它的品種和生長環(huán)境有關,所以去皮之后會...
山藥煮好后皮為什么會是紫色？山藥瓜刮皮后在煮熟呈現(xiàn)紫色是正常的現(xiàn)象,這樣的山藥是可以使用的,山藥中含有某些物質能和空氣中的氧氣發(fā)生反應,就會出現(xiàn)氧化的現(xiàn)象,所以就會呈現(xiàn)紫色 。
這種現(xiàn)象不僅會出現(xiàn)在山藥身上,蘋果,茄子,香蕉等等均會呈現(xiàn),都是因為食物本身的物質和空氣中的氧氣發(fā)生了反應,所以會呈現(xiàn)紫色,為避免變色,可以浸泡在水里,或者是拿保鮮膜封存住 。
麻山藥蒸出來為什么是紫色的？這是去皮山藥發(fā)生酶的褐變導致顏色變深 。褐變的發(fā)生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧 。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發(fā)生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
現(xiàn)實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發(fā)生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮后的土山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了 。
【山藥發(fā)紫是怎么回事，雙棒山藥葉子紫黃是為什么？】也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會變黑了 。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看 。
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