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戚風蛋糕的制作方法( 二 )

小知識


（3）加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度 ， 所以應分次加入 。
（4）當蛋黃液中加入面粉、泡打粉和精鹽后 ， 不能過分攪打 ， 只需輕輕攪勻即可 ， 否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發 。
2、打發蛋白是關鍵
蛋白的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵 ， 而影響蛋白發泡的因素卻有很多 。 一定要注意 。
（1）分蛋時蛋白中不能混有蛋黃 ， 攪打蛋白的器具也要潔凈 ， 不能沾有油脂 。
（2）糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫 ， 故攪打蛋白時放白糖就成了必須 。 不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久 ， 白糖的用量以不影響蛋白的泡發性 ， 又能使蛋白達到穩定的效果為度 。 另外 ， 白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好 。
（3）特別要注意蛋白膏的發泡程度 ， 即達到硬性發泡 。 攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段 。 第一階段 ， 開始攪打蛋白時 ， 蛋白呈黏液狀 ， 打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段 ， 加入白糖繼續攪打5分鐘后 ， 蛋白有光澤 ， 呈奶油狀 ， 提起打蛋器 ， 見蛋白的尖峰下垂 ， 此為濕性發泡；第三階段 ， 再攪打2～3分鐘 ， 提起打蛋器 ， 見蛋白的尖峰挺立不垂 ， 并且光澤較差 ， 此為硬性發泡；第四階段 ， 若繼續攪打 ， 則蛋白會呈一團一團的棉花狀 ， 即攪打過頭了 。 蛋白膏攪打到硬性發泡時 ， 具有泡沫細小 ， 色乳白 ， 無光澤 ， 傾入容器時不流動等特征 。
3、烘烤
（1）烘烤前 ， 模具（或烤盤）不能涂油脂 ， 這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹 ， 有油脂也就失去了黏附力 。
（2）烤制時宜選用活動模具 ， 這是因為戚風蛋糕太松軟 ， 取出蛋糕時易碎爛 ， 只有用活動模具 ， 方可輕松取出 。
（3）烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵 。 烘烤前必須讓烤箱預熱 。
4、蛋白和蛋黃融合
（1）蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻 ， 并且拌制動作要輕要快 ， 若拌得太久或太用力 ， 則氣泡容易消失 ， 蛋糕糊會漸漸變稀 ， 烤出來的蛋糕體積會縮校
【戚風蛋糕的制作方法】（2）調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行 ， 及時混勻 。 任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量 ， 若蛋黃糊放置太久 ， 則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久 ， 則易使氣泡消失 。

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