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熬湯都有哪些秘訣？

小知識


熬湯都有哪些秘訣？



熬湯都有哪些秘訣？
熬湯都有哪些秘訣？
1、食材要新鮮
這里的新鮮并非指魚類 ， 禽類殺后馬上煮熟吃 ， 而是在它們死后的3~5小時 ， 此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質 ， 不但營養最豐富 ， 味道也最好 。
【熬湯都有哪些秘訣？】2、選料是關鍵
選料是熬好湯的關鍵 。 要熬好湯 ， 首選鮮味足、異味小的動物原料 ， 如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、排骨、魚類等 。 這類食物中含有豐富的蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸等 ， 它們也是湯的鮮味的主要來源 。
3、配水要合理
水溫的變化 ， 用量的多少 ， 對湯的營養和風味有著直接的影響 。 用水量一般是熬湯食材重量的3倍 ， 而且要使食品與冷水共同受熱 。 熬湯不宜用熱水 ， 如果一開始就往鍋里倒熱水 ， 肉的表面突然受到高溫 ， 外層蛋白質就會馬上凝固 ， 使里層蛋白質不能充分溶解到湯里 。 此外 ， 如果熬湯的中途往鍋里加涼水 ， 蛋白質也不能充分溶解到湯里 ， 湯的味道會受到影響 。
4、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式 ， 營養素有互補作用 ， 即餐桌上的“黃金搭配” 。 比如說海帶燉肉湯、茶樹菇煲雞湯、豆腐鯽魚湯等等 ， 其營養正好能互相配合 。 為了使湯的口味比較純正 ， 一般不宜用太多品種的動物食品一起熬 ， 配料也無需太多 。
5、炊具要選對
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳 。 瓦罐是經過高溫燒制而成 ， 具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。 熬湯時 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料 ， 而相對平衡的環境溫度 ， 又有利于水分子與食物的相互滲透 ， 這種相互滲透的時間維持得越長 ， 熬出的湯滋味就越鮮醇 ， 原料的質地越酥爛 。
6、調味有技巧
熬湯時不宜先放鹽 ， 因為鹽具有滲透作用 ， 會使原料中的水分排出 ， 蛋白質凝固 ， 鮮味不足 。 湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品 ， 但注意用量不宜太多 ， 以免影響湯本來的鮮味 。
7、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸 ， 小火慢煨 。 這樣才能把食物中的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來 ， 使熬出的湯更加鮮醇味美 。 只有文火才能使營養物質溶出得更多 ， 而且湯色清澈、味道醇香 。

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