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盤點常用烹調的使用方法

小知識


盤點常用烹調的使用方法



盤點常用烹調的使用方法
盤點常用烹調的使用方法
烤制不要接觸明火
烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下 ， 若食材包上錫紙 ， 局部溫度能保持在100攝氏度左右 ， 能使食物受熱均勻 ， 營養素保留較好 ， 產生有害物質也較少 ， 也是比較推薦的烹調方法 。 但是 ， 不推薦用明火碳烤食物（比如烤串） ， 因為溫度無法控制 ， 局部受熱超過200攝氏度會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物 ， 而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒 。 燒烤煙氣本身產生大量PM2.5 ， 再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物 ， 對肺部健康十分不利 。
烹飪建議：烤制的烹飪方法適用于所有食材 ， 但根莖類蔬菜及肉類烤出來更加美味 。 最好不要用明火燒烤 。
微波油多食物別用
【盤點常用烹調的使用方法】富含水分的食物 ， 如粥、面條、牛奶、蔬菜等 ， 比較適合用微波爐加熱 。 微波加熱效率高 ， 烹調時間相應縮短 ， 因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小 ， 而且幾乎沒有溶水損失的問題 ， 也不會在菜肴當中增加過多的油脂 。 網上一直有“微波爐致癌”的謠言 ， 但沒有任何研究證實 。 微波爐烹調的主要缺點是香氣略顯不足 ， 也沒有外焦里嫩的效果 。
烹飪建議：油脂多而水分少的食物（如奶酪、堅果、五花肉等）、有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物（如蛋類等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱 。
生吃選擇脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質 ， 以及多種活性保健因子 ， 如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗潰瘍成分、大蒜當中的殺菌成分等 。 但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農藥殘留、草酸過多等問題 ， 而且生吃蔬菜的品種受限 ， 食用量也很難達到每天一斤的標準 ， 特別是綠葉蔬菜 。 胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發生不適 。
烹飪建議：質地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜 ， 如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍等比較適合生吃 。 建議生吃蔬菜時要選擇來源可靠的蔬菜 ， 食用前清洗干凈 。
高壓適合肉豆雜糧
與常壓烹調相比 ， 用高壓鍋烹調不僅簡便快捷 ， 而且因為鍋體密閉 ， 排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸 ， 有利于保存食材中的抗氧化活性成分 ， 脂肪氧化程度較低 。 對于常壓烹調需要較長時間燉煮的食材 ， 如牛肉、雜糧和豆類 ， 維生素損失相當或略少 。 由于家用壓力鍋烹調溫度并不超過120攝氏度 ， 不產生任何致癌物質 ， 因此非常健康、便捷 。
烹飪建議：使用高壓鍋時 ， 安全問題十分重要 。 在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通 ， 安全塞是否完好；鍋內食物不能超過容量的2/3；當加溫至限壓閥發出較大的嘶嘶響聲時 ， 要立即降溫 。
快炒控油溫是關鍵
炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法 。 它的烹調速度較快 ， 溶水損失較少 ， 食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法 ， 但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量 ， 同時造成類胡蘿卜素的損失 。

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