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水分活度知多少？ 水分活度( 二 )

小知識


（１）熱空氣干燥：用于固體食品如蔬菜、水果和魚 。
（２）噴霧干燥：用于流體和半流體如牛奶、骨湯 。
（３）真空干燥：用于流體如果汁 。
（４）冷凍干燥：用于多種產品 。
二、加鹽或糖
另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖 。
這種類型食品的例子有醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設備 。對流體或半流體產品，如醬油或果醬，用配方加工控制 。對固體食品如魚或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中 。
1、鹽藏
食品經鹽藏不僅能抑制微生物的生長繁殖，并可賦予其新的風味，故兼有加工的效果 。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細胞原生質濃縮發生質壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等 。
各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大 。嗜鹽性微生物，如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15％ 以上）中仍能生長 。無色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在 5％ 的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7％～10％ 食鹽濃度時，生長也受到抑制 。一般霉菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青霉菌株在25％ 的食鹽濃度中尚能生長 。
由于各種微生物對食鹽濃度的適應性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群 。例如肉類中食鹽濃度在5％ 以下時，主要是細菌的繁殖；食鹽濃度在 ５％ 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20％，主要生長的微生物是酵母菌 。
2、糖藏
也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種貯藏方法 。
一般微生物在糖濃度超過50％ 時生長便受到抑制 。但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70％ 以上尚可生長 。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降 。
例如，果醬產品，因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖，并經加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯合作用下，很容易殺滅酵母菌和霉菌，可得到非常好的保藏性 。
根據柵欄因子理論，水分活度（Aw）是個很重要的柵欄因子，通過降低水分活度就可以控制食品的安全 。當然，我們還可以通過測定產品的水分活度，來確定產品中需要控制的微生物種類，在工藝制訂時有針對性地制定控制方案，同時也能很方便地預估產品保質期 。
來源：食品研發與生產 整理，轉載請注明來源 。
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