水分活度(水分活度知多少？)
水分活度Aw（Water Activity）是目前食品加工行業一個十分重要的概念，也是食品研發人員在產品開發階段必須要考慮的一個食品的特性 。水分活度在深大程度上影響著食品的保質期、安全性等 。但是為什么水分活度會有如此重要的影響呢？
水分活度：指食品中水分存在的狀態，及水分的結合程度或者游離程度 。水分活度的值越高，結合程度越低；水分活度的值越低，結合程度越高 。也就是說，水分活度高，食品中水的結合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少，就會抑制微生物的生長 。這也是水分活度會影響食品保質期的最重要的原因之一 。
01、常見食品的水分活度一、微生物生長的水分活度
每種微生物體都有其生長的最低、最佳、最高水分活度（見表1、表2） 。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限 。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的 。
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長（見表3） 。水分活度0.60～0.85的食品為中等水分食品（見表4），這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期 。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品 。
大部分生肉、水果和蔬菜屬于水分較高的食品（見表3、水分活度高于0.85）。值得注意的是面包，多數人認為它是干燥，貨架穩定的產品 。實際上，它有相當高的水分活度，它只是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了 。
有些獨特風味的產品，如醬油，外表像是高水分產品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（見表4） 。
所以食品按其水分活度可劃分為三類（見表３、表４、表５） 。有些中等和低水分活度食品為天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉，加工時不必控制水分活度 。其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌魚、草莓醬、餅干、醬油和面條，開始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了 。
二、微生物生長必需的最低水分活度
三、食品中水分活度與微生物生長
02、降低水分活度的方法控制水分活度分兩步：
第一步，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴格地執行 。
第二步，可取制成品樣品測試其水分活度 。
降低食品中水分有兩種傳統方法，即干燥、加鹽或糖結合水分子 。
一、干燥
干燥是食品防腐最古老的方法之一 。除防腐之外，干燥產生了食品的自身特性，如同發酵 。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有 ４ 種基本干燥方法 。
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