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2021年夜飯菜單 東北年夜飯菜譜大全( 三 )

小知識(shí)2021年夜飯菜單



【醬牛肉】所需材料：牛腱子肉2-3斤、油鹽適量、醬肉料包2小袋、干黃醬2-3湯匙、蔥1棵、姜1塊、大蒜2瓣、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、冰糖1湯匙、干辣椒4-5個(gè)、料酒2湯匙、
做法步驟：
1.做醬牛肉一般選用牛腱子肉，腱子肉分前腱和后腱，肉質(zhì)較老，有肉膜包裹的內(nèi)藏筋，熟后有膠質(zhì)感，肉嫩筋香，鮮嫩松軟 。
把牛肉放在清水中浸泡4～6小時(shí)，期間，換2-3次水，將牛肉中的血水泡出來，這樣醬出的牛肉吃著比腥，顏色也不會(huì)發(fā)黑 。
2.鍋內(nèi)加入水，水量多一些，要沒過牛肉，冷水下入牛肉焯水，水開后煮4-5分鐘，撇去飄起的浮沫，將牛肉撈出，牛肉焯水時(shí)要冷水下鍋，這樣能把牛肉的血水充分煮出來 。
3.將牛肉撈出，放到冷水中激一下，使牛肉收緊，這樣煮熟的牛肉切片不會(huì)散，這是做醬牛肉切片不散的一個(gè)小技巧 。
4.準(zhǔn)備好調(diào)料，醬肉料包，超市就有賣的，價(jià)格也比貴，省去了配制調(diào)料的麻煩，味道也很好，把小蔥打成結(jié)，姜切片，干黃醬比較干，加入少許水，攪拌均勻，這樣炒醬時(shí)，就不會(huì)糊鍋 。
5.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入干黃醬小火炒制，炒出醬香味 。
6.淋入熱水，水量要沒過牛肉，下入醬肉料包，蔥、姜、蒜，干辣椒、鹽、醬油、料酒、冰糖，燒開，煮幾分鐘，把調(diào)料的味道煮出來 。
7.下入牛肉塊，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)，關(guān)火，牛肉在鍋內(nèi)燜制半小時(shí)，再大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí) 。
8.到時(shí)間后，關(guān)火，牛肉不要撈出，放在醬湯內(nèi)浸泡一晚上，使牛肉入味，第二天，就可以切片吃了，非常的入味，煮好后，也可以直接吃，但是味道沒有浸泡一晚上的牛肉味道好 。牛肉切片，要等牛肉涼透了再切，熱牛肉切片也容易散，不緊致 。

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【醬豬爪】所需材料：豬前爪4個(gè)、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、干辣椒2-3個(gè)、干黃醬3湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒1湯匙、醬肉料包2小袋、白糖1湯匙、
做法步驟：
1.豬爪又叫豬蹄、豬手，各地的叫法也不一樣，豬爪分前后兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈彎形 。豬前蹄肉層較厚，后蹄筋多肉層薄且個(gè)大，豬的前蹄較后蹄小而短，醬豬手最好選用豬的前爪為好，買豬爪一定要買有蹄筋的，有的商戶把里面的筋抽出來單賣，沒有蹄筋的豬蹄不好吃 。
2.把買來的豬手用煤氣灶的火烤的變白微黃，烤的顏色變黑也沒事，放入溫水內(nèi)浸泡一會(huì)兒，用鋼絲球再擦得白白凈凈的 。這樣做的好處就是可以去除豬爪的異味、和豬毛，做出的豬爪吃著口感也好 。豬爪的豬毛和指甲間的污穢要處理干凈，處理不干凈，臭味重 。
3.鍋內(nèi)加入水，再加入花椒和料酒，冷水下入豬爪焯水，把水燒開，煮5-6分鐘，將豬爪撈出，沖洗干凈 。豬爪焯水時(shí)，加料酒和花椒有去腥的作用 。
4.準(zhǔn)備好調(diào)料，蔥切段，姜切片，大蒜拍裂，醬肉調(diào)料包是在超市買的現(xiàn)成的，幾塊錢一大包，是用花椒、大料沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、小茴香等調(diào)料一起磨成粉制作而成，用著非常方便，用兩小包就可以了 。醬油最好用紅燒醬油，顏色好，用老抽醬出來的豬爪顏色發(fā)黑，把干黃醬加些水，攪拌均勻，稀釋一下 。干黃醬是必不可少的調(diào)料，沒有干黃醬就用黃豆醬代替 。
5.鍋內(nèi)加入3-4湯匙油燒熱，下入稀釋好的干黃醬，用小火炒香，這樣做出的豬爪就沒有生醬味，湯里有一些油脂，煮出的豬爪表面不干 。淋入適量的水燒開，水量能沒過豬爪就可以了，加入蔥段，姜片，蒜粒，干辣椒，醬油，白糖，料酒，醬肉料包2小袋，加入鹽，鹽要多放一些，比平時(shí)做菜放的鹽量多一倍，大火燒開，關(guān)火 。

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