腌制不當(dāng)，如鹽放的不適量，保存不當(dāng)?shù)仍蛞鸬淖冑|(zhì)，或者在快腌好的之前，產(chǎn)生了一種有毒物質(zhì) ， 亞硝酸鹽，是有毒的 。所以酸菜變苦不能食用 。
【酸菜為什么會(huì)苦】酸菜，是中國(guó)一些地區(qū)和德國(guó)存在的一種泡菜 。古稱菹 ， 《周禮》中就有其大名 。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法 。制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限 。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述 ， 據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久 。
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