老面放冰箱冷藏后怎么發(fā)不起來(lái)面
老面放冰箱冷藏后發(fā)不起來(lái)面是因?yàn)闇囟冗^低導(dǎo)致 。老面發(fā)酵最適宜的溫度是35度左右 。
老面，指發(fā)面的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭 。是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用 。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。與之相對(duì)的是用酵母菌直接發(fā)面蒸出的就不能叫老面饅頭 。老面在保存過程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來(lái)中和其酸味 。
面團(tuán)放冰箱里冷凍久了還能發(fā)酵起來(lái)嗎？1、加入酵母發(fā)酵劑的面團(tuán)，不能用冰箱冷凍方法保存 。冷凍的低溫會(huì)凍死酵母菌，或使其失去活性，經(jīng)冷凍時(shí)間較長(zhǎng)的面團(tuán)，拿出冰箱后基本上不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵 。即使可以發(fā)酵，結(jié)果也會(huì)令人失望；
2、沒有使用完的面團(tuán)，為防止其繼續(xù)發(fā)酵，正確的方法是，放到冰箱的冷藏室保存 。因冷凍室的可控溫度在3~8℃范圍，可有效抑制酵母菌的繁殖能力，但面團(tuán)的保存時(shí)間也不應(yīng)過長(zhǎng)；
3、食用酵母，屬于簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核微生物（真菌的一個(gè)種類），其生存條件：0℃以下 ~ 47℃以上，不能生長(zhǎng)，但不一定死掉，酵母菌的活性會(huì)大大降低（受傷了）；
【老面放冰箱冷藏后怎么發(fā)不起來(lái)面】4、其在有氧無(wú)氧條件下都能存活 。正常的發(fā)酵溫度，要求在20 ~ 35℃，當(dāng)溫度超過30℃，繁殖能力增強(qiáng)、加速，會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量；
5、沒用完的面團(tuán)，可放入冰箱冷藏室保存，但時(shí)間不應(yīng)長(zhǎng)于兩至三天 。因冰箱中還有其他雜菌生存，儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)感染面團(tuán)變質(zhì) 。
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