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蛋清打不發(fā)怎么補(bǔ)救，蛋清混入蛋黃打不發(fā)怎么辦

云知道蛋清

蛋清打發(fā)是比較重要的一個(gè)步驟，如果出現(xiàn)蛋白打發(fā)不成功的時(shí)候，往往會(huì)影響的口感，吃起來(lái)也不夠松軟，影響蛋清打發(fā)不起來(lái)的原因比較多，比如說(shuō)溫度的問(wèn)題，打發(fā)的方法問(wèn)題等等，這和經(jīng)驗(yàn)不足，平時(shí)很少制作有著重要的關(guān)系，平時(shí)多做幾次就能掌握正確的方法 。
【蛋清打不發(fā)怎么補(bǔ)救，蛋清混入蛋黃打不發(fā)怎么辦】影響蛋白打發(fā)的幾個(gè)因素:溫度蛋白在170C一220C之間時(shí)容易打發(fā)，所以冷藏的蛋要先回溫后再使用 。酸堿度蛋白在偏酸性環(huán)境下更容易打發(fā)，其本身是堿性的，且儲(chǔ)存的越久，堿性越強(qiáng)，所以越新鮮的蛋越容易打發(fā).也可加入適量酸性物質(zhì)(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來(lái)調(diào)節(jié)其酸堿度 。蛋被敲開(kāi)后放至的時(shí)間越久，蛋白的酸性越強(qiáng)，越容易打發(fā) 。水和油油和水都會(huì)破壞已經(jīng)形成的氣泡，所以要確定打蛋白的容器和工具均無(wú)油無(wú)水.蛋黃中也含有油脂，分蛋時(shí)注意不要混入蛋黃.糖糖會(huì)增加蛋白的16性，減弱其起泡性，增強(qiáng)其穩(wěn)定性，適量的糖有利于在后期攪拌時(shí)保護(hù)氣泡，可以按1個(gè)蛋白20克糖的比例添加.
蛋白打發(fā)過(guò)程:1.快速攪打蛋白至其產(chǎn)生粗泡時(shí)，加入1/3糖，繼續(xù)攪打.2.打至泡沫比較細(xì)膩時(shí)再加入1/3糖，繼續(xù)攪打 。3.打至泡沫呈濃稠狀，打蛋器走過(guò)會(huì)留下痕跡時(shí)加入剩下的糖和粟粉(如需要)，繼續(xù)攪打 。4.繼續(xù)攪打至提起打蛋器時(shí)，蛋白能形成彎曲的尖角，此時(shí)即為“濕性發(fā)泡“ 。5.繼續(xù)攪打至提起打蛋器時(shí)，蛋白能形成直立的尖角，此時(shí)即為“干性發(fā)泡“或稱(chēng)“硬性發(fā)泡“，達(dá)到硬性發(fā)泡的其他判定方式還有:將打蛋盆倒過(guò)來(lái)，蛋白霜也不會(huì)滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不會(huì)倒.
分享:1冷藏溫度下，蛋白和蛋黃很容易分離，所以建議將蛋從冰箱取出后先把蛋分離，待其達(dá)到室溫時(shí)再打發(fā) 。2成功的蛋白霜是光滑、有光澤而且穩(wěn)定的，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變化，但長(zhǎng)時(shí)間放至?xí)箽馀葑兊么嗳?打好的蛋白霜如果不馬上使用可以短時(shí)間冷藏保存以防止其消泡，但也需盡快使用，使用了蛋白霜的產(chǎn)品也需在面糊制作完成后盡快入爐烘焙，以防消泡二因長(zhǎng)時(shí)間放至而消泡的蛋白霜無(wú)法通過(guò)再次攪打恢復(fù)原狀 。3蛋白隨看攪打，氣泡會(huì)越來(lái)越小，結(jié)構(gòu)也隨之越來(lái)越穩(wěn)定，也就越來(lái)越不容易拌開(kāi) 。達(dá)到干性發(fā)泡以后的蛋白霜如果繼續(xù)攪打，就會(huì)逐漸失去光澤進(jìn)而呈棉花狀，這時(shí)的蛋白霜會(huì)出現(xiàn)許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，建議重新制作蛋白霜 。4攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩(wěn)定性也稍差，可在蛋糊快要完成的階段適當(dāng)降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩(wěn)定性.
大家好，蛋清混入蛋黃打不發(fā)怎么辦？我的做法是重新再打一份蛋清，待蛋清打發(fā)一半后緩慢加入少量的打不發(fā)的蛋液（分多次少量加完即可） 。


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