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吃果凍橙要注意什么，奶茶可以和果凍一起吃嗎？( 二 )

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果凍的形狀與模具的大小、形態(tài)以及冷卻時(shí)間有關(guān) 。一般來(lái)講 ， 果凍的成形不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具 。因?yàn)楣麅鰞?nèi)部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力 ， 如果加大原料的使用量 ， 就必然降低成品應(yīng)有的質(zhì)量和口感 ， 甚至不能食用 。因此 ， 在使用模具時(shí) ， 大多應(yīng)用小的、簡(jiǎn)單的模具 ， 以確保成品具有應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量 。果凍液裝模過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)為：
【吃果凍橙要注意什么，奶茶可以和果凍一起吃嗎？】①果凍液倒人模具時(shí) ， 應(yīng)避免起沫 。如果有泡沫 ， 應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出 ， 否則冷卻后影響成品的美觀 。
②制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分 ， 以保證成品的品質(zhì) 。
③使用水果 ， 盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果 ， 如檸檬、鮮菠蘿等 ， 因其酸度過(guò)大會(huì)降低果凍的凝膠力 ， 使成品彈性降低 ， 必要時(shí)可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用 。
④果凍甜點(diǎn)是直接人口的食品 ， 更需要保證模具的衛(wèi)生 。
3．果凍的定型
果凍的定型主要是通過(guò)冷卻的方法形成的 ， 但明膠的用量、定型的溫度和時(shí)間與定型的質(zhì)量有關(guān) 。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內(nèi)冷卻定型 。定型所需要的時(shí)間取決于果凍配方中明膠用量多少 。配方中明膠的用量越大 ， 凝固定型的時(shí)間越短 ， 但明膠的用量并不是越多越好 ， 使用過(guò)多 ， 成品凝固過(guò)硬 ， 不僅失去果凍應(yīng)有的口感 ， 而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì) 。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時(shí)間需要3～5小時(shí) 。
果凍定型時(shí)的溫度一般在0～4℃ 。一般來(lái)講溫度越低 ， 果凍定型所需的時(shí)間越短 ， 反之則長(zhǎng) 。但果凍定型時(shí)不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內(nèi) ， 因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料 ， 若在0℃以下低溫冷卻 ， 會(huì)使果凍結(jié)冰 ， 失去果凍應(yīng)有的品質(zhì) 。果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí) ， 應(yīng)在其表面封一層保鮮膜 ， 以防止和其他食品的味道相竄 ， 影響自身的口味 。
4．脫模與裝飾
定型后的制品脫模時(shí) ， 要保持制品完整 。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后 ， 宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模 。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模 。果凍的裝飾根據(jù)需求而定 ， 一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾[1] 。

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