煎魚老是粘鍋掉皮，確實是烹飪上一件很苦惱的事情，以前我之所以不喜歡做魚，就是因為不會煎魚，每次煎魚不是粘鍋掉皮掉肉，就是一條好好魚被我整得骨肉分離支離破碎，有時也用鹽腌漬了半個小時，但效果并不明顯，依然慘不忍睹，當然，運氣好的時候，也會煎出一條完整的魚，但這樣的機會只能說是偶遇 。
<<<<【煎魚為什么容易粘鍋掉皮】<<<<我們先來了解一下，煎魚為什么容易粘鍋掉皮呢？具有原因有以下三個：一是魚皮和魚肉含水多：無論是淡水魚還是海魚，因長期生活在水中，魚含水量大，魚肉纖維組織不夠緊致，相對松散，導熱性能差，魚皮與魚肉的粘連和緊密程度有限，遇到高溫魚皮和魚肉體內的水分迅速溢出，致使皮肉分離 。
二是鐵鍋有殘渣：煎魚的鐵鍋并非我們肉眼所見的平滑，實際上有許多我們肉眼看不到的小孔洞，因長期炒菜，孔洞中會有一些殘留物，而這些殘留物質與魚皮中的蛋白質發生反應，產生粘鍋現象 。三是魚皮膠質軟化：所以周知，魚皮膠原蛋白含量高，它的出膠率為13.62-14.62%，膠質遇高溫軟化變得黏糊，特別是去鱗后的魚皮更是明顯 。<<<<【解決煎魚粘鍋掉皮的廚房小秘密】<<<<每當看見大廚們煎出來的魚，外形完整顏色金黃，肉質鮮嫩又美味，你是不是眼神里都寫滿了羨慕兩個大字，雖然煎魚時容易粘鍋掉皮，但只要掌握一些方法和技巧，你也能前出與大廚一樣漂亮的魚來 。下面就與大家一起分享幾種煎魚不破的廚房小秘密 。⑴ 加入食鹽或噴酒 。加入食鹽有兩種方法，一種是加入到鍋中燒熱的油中，鹽不易溶解油，這樣既可以防止魚中水分引起的濺油，又能形成魚與鍋之間的隔離層；另一種是將鹽在魚身上抹過遍，讓魚肉和魚皮的水分提前殺出來，使其肉質更加緊實 。將鍋底噴灑少許葡萄酒也能防止粘鍋 。⑵ 裹雞蛋液 。將雞蛋打散調成雞蛋液，均勻地蘸在魚全身，吸收魚皮魚肉的水分，如同裹了一層保護膜，傳導熱能均衡一致，等于魚與鍋的接觸多了一個媒介，不再那么直接 。魚裹上雞蛋液后煎出來味道更加酥松美味 。⑶ 姜汁刷鍋 。用生姜抹鍋也是一種有效的防止魚皮粘鍋的方法 。將生姜切開，姜的剖切面放在鐵鍋中刷幾遍，力道稍大點，要擠出姜汁，讓姜汁帶出藏在鐵鍋小洞洞中的殘留物 。⑷ 加入白糖或裹面粉 。熱鍋加油至六成熱后，加入適量的白糖，白糖熬制微黃再煎魚，也能杜絕或減少粘鍋現象 。另外將面粉加水調成糊狀，刷在魚全身再油煎，不粘鍋不掉皮 。
<<<<【香煎鯽魚的做法】<<<<【食材】鮮活鯽魚3條【配料】香蔥3根，生姜1塊，紅辣椒3個，蒜瓣5個，料酒1勺，生抽和老抽各一勺，食鹽2克【制作步驟】1.鯽魚刮鱗剖肚，將其內臟掏出（魚泡和魚籽留下），沖洗干凈，刮去肚內的黑膜，切一字形刀花，刀深入至魚骨；
2.魚身抹一層薄鹽，魚肚內和刀花肉內均要抹鹽，同時還要抹上一層料酒除腥，腌制10分鐘，用廚房紙將魚表面的水分吸干；
3.香蔥洗干凈切小段，紅辣椒切圈，蒜瓣拍扁去皮切碎，生姜去皮洗干凈，一半切末，另一半待用；4.鐵鍋洗干凈，開火烘干水漬，用半塊生姜在鍋內擦2遍，熱鍋下油，加入少許食鹽，油至六成熱放入鯽魚轉中小火油煎，1分鐘后轉小火慢煎；5.大約油煎3至5分鐘后，再翻面繼續煎，煎至兩面金黃，香味飄出時，便可以關火出鍋裝盤；
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