可可脂含量多少才算真正的巧克力
目前，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％ 。還明確規(guī)定代可可脂添加量超過5％的產(chǎn)品，不能直接標(biāo)注巧克力，應(yīng)該標(biāo)注為“巧克力” 。鑒別巧克力方法：巧克力捂在手里，很快變軟的就是用大量可可脂做的純正巧克力 。另外，品質(zhì)好的巧克力，外觀一般非常光亮，光澤度很好，產(chǎn)品的外觀非常完整；不好的巧克力則幾乎沒有什么光澤，而且產(chǎn)品的外觀也非常粗糙 。掰開后，品質(zhì)很好的巧克力是非常細(xì)膩和均勻的；質(zhì)地不好的巧克力會(huì)有很多氣孔，很不均勻 。
可可含量和可可固形物的區(qū)別？可可是制作巧克力的最主要的成分 ?？煽稍乖诩庸さ倪^程中會(huì)被磨成可可原漿，而可可原漿又會(huì)被加工為兩種物質(zhì)，一是可可脂，二是剩下的可可原漿，也被稱為可可塊、可可粉或者可可固形物等，在制作巧克力的過程中，可可脂和可可固形物都是不可缺少的制作原料 。一般巧克力外包裝上的“可可脂含量”指的是單純的可可脂含量，而“可可含量”則是包括了可可脂還有其他可可類產(chǎn)品如可可漿、可可粉等物質(zhì)的總和 。
可可脂是可可中的天然油脂，是一種含有大量飽和脂肪卻不會(huì)升高血膽固醇的健康油脂，是制作巧克力最理想的專用油脂，同時(shí)可可脂的口感很好，巧克力中如果可可脂的含量很高，那么巧克力的口感必定絲滑美妙，當(dāng)然，如果使用了代可可脂，巧克力的風(fēng)味會(huì)打折扣的同時(shí)，還有很多的健康問題 。而可可固形物則含有大量的多酚類物質(zhì)，這種物質(zhì)是天然的抗氧化劑，特點(diǎn)是味道苦而澀，巧克力的苦味就是由此而來 。同時(shí)，可可固形物還含有較多的鐵和鉀，適量食用有利于心臟健康 。
【可可含量和可可固形物的區(qū)別，可可脂含量多少才算真正的巧克力】所以從營養(yǎng)角度來說，真正含有健康成分的、熱量低的巧克力應(yīng)該是：總可可含量高，可可脂含量不低（必須是純可可脂，不用代可可脂），同時(shí)配料中糖含量要低，最好不要有附加的黃油、植物油等成分的巧克力 。但這樣的巧克力味道極為苦澀，從口感上來說絕算不上上佳，并不是誰都能接受的 。因此朱毅老師認(rèn)為，可可含量能夠達(dá)到70%以上的巧克力，就能稱之為好的巧克力了 。
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