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巧克力能不能放在冰箱里

云知道巧克力

當人們說一種食物“能不能”如何如何的時候，有的時候是指會不會危害健康，有的時候是指是否影響食物的風味和口感 。

巧克力能不能放在冰箱里


（圖片Credit to：John Loo CC-BY-2.0）
對于巧克力“能不能放冰箱”的問題，答案是：1、放冰箱不會讓巧克力變得有害；2、放冰箱（尤其是冷凍），會影響巧克力的口感和風味；3、在室溫較高時，不放冰箱可能導致巧克力融化，也會影響風味口感 。
巧克力的主要成分是糖和脂肪，還有一部分蛋白質以及少量水 。好的巧克力是用可可脂，飽和脂肪含量高，熔點在34——38°C之間 。這使得它在常溫下是固體，在更高的溫度下（比如嘴里）會融化，也就是所謂的“只融在口，不融在手” 。有一些低檔巧克力會用棕櫚油甚至氫化植物油來代替可可脂，稱為“代可可脂巧克力” 。其中的脂肪熔點跟代可可脂接近 。
脂肪的融化與凝固并沒有一個確定的溫度，而是在一個溫度范圍內發生 。巧克力的制作工藝會影響脂肪顆粒的大小與均勻程度，使得融化的溫度各不相同 。脂肪顆粒越小、越均勻，巧克力的口感就越好，融化溫度也就會越低 。
如果把巧克力放進冰箱冷藏或者冷凍，隨著溫度的降低，脂肪和糖可能會出現結晶 。二者的結晶都會產生大的顆粒，尤其是糖的結晶，會在表面顯示出“糖霜”，讓巧克力看起來不那么誘人 。二者的結晶都會導致顆粒增大，破壞口感 。如果是冷凍，其中的水也會結晶 。
從冰箱里拿出來后，這些結晶的顆粒會融化，但無法恢復當初的小顆粒狀態，也就無法恢復當初的細膩口感 。如果是冷凍的巧克力化凍，還往往會讓空氣中的水蒸汽冷凝在表面，看起來更加沒有吸引力 。
【巧克力能不能放在冰箱里】不過，這些變化都是物理狀態的變化，既不會改變產生有害物質，也不會改變營養組成 。
需要注意的是，巧克力保存的最佳溫度是在20度左右 。溫度過高可能導致變軟，尤其是夏天沒有空調的地方，也可能導致巧克力融化 。融化的巧克力不再具有起初的狀態，即使再降溫回去，口感也會顯著變差 。在這種溫度下，密封包好放進保鮮室冷藏，相對而言還是要好一些 。

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