個(gè)人感覺還是牛腩比較好吃，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好 。牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱 。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩 。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯 。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位 。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉 。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒 。
牛肉的部位圖解
01 牛頸肉
肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂 。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做
牛肉丸不錯(cuò) 。
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩 。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉 。
03 上腦
肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積 。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋 。適合涮、
煎、烤，涮牛肉火鍋
04 胸肉
在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口
感較嫩，肥而不膩 。適合燉、煮湯 。
05 眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連 。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀 。
肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁 。適合涮、烤、煎 。這塊肉味道也很不錯(cuò)
_06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）_
牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀 。我們常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一
些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起來味道更香，口感也很?。
_07 里脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）_
牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉 。TENDERLION也就是一般
所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒 。
菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保
持肉的鮮嫩多汁
08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低 。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒 。
09 牛腩
肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌 。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香 。適合清燉或咖喱 。
10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感 。適合紅燒或鹵、醬牛肉
*牛的各部位及料理方法*
牛的各部位及料理方法
牛肉的等級(jí)
牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：
特級(jí)：里脊
一級(jí)：上腦、外脊
二級(jí)：仔蓋、底板
三級(jí)：肋條、胸口
四級(jí)：脖頭、腱子 。
牛肉各部位中英文名稱和質(zhì)地簡介
由上到下,由嫩到老排列 。
一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側(cè)腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵
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