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糊餅怎么做( 二 )

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2）做面胚
-取一個大碗 ， 倒入二小碗玉米面 ， 再慢慢少量地加入溫水 ， 邊加水邊用筷子不斷地攪拌玉米面 ， 攪至沒有干面的時候即可 。
制作要點：判斷玉米面和好的標準是：用手攥一把玉米面 ， 能夠成團 ， 松手面可以散開 ， 也就是玉米面全部是濕潤的但又不能成團（不那么粘）就可以了 。

糊餅怎么做


3）上鍋做糊餅
-火上坐煎鍋 ， 鍋熱后倒入少許食用油 ， 轉小火 ， 然后抓二把玉米面放入鍋中 ， 用手輕輕的將玉米面鋪滿鍋底 ， 而且薄厚均勻 ， 如果鋪不滿鍋底可以再少抓一些 ， 最后用筷子把鍋邊一圈的玉米面修理整齊 。
-用勺子將韭菜、雞蛋、蝦皮餡在鋪好的玉米面上整齊的鋪滿 ， 注意薄厚也要均勻 ， 邊鋪邊用勺子將表面抹平 ， 最后 ， 蓋上鍋蓋 ， 小火燜十分鐘 。
制作要點：在鍋底鋪玉米面的時候 ， 最好用手 ， 而不是鏟子來操作 ， 因為可以根據手的感覺來控制糊餅胚的薄厚 。不過 ， 因為鍋比較熱 ， 一定不要燙到手 。
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4）糊餅出鍋
-在等待的過程中 ， 韭菜的香氣不斷地彌漫開來 ， 而且糊餅的四周邊緣已經向上翹起 ， 說明底部已經定型 ， 可以看到底部微焦 ， 這時就可以關火出鍋了 。
制作要點：為了防止糊餅碎裂 ， 出鍋時可端著鍋把手將糊餅平倒在案板上 ， 或者用一個大盤子先將糊餅倒扣出來 ， 再倒扣在案板上 ， 然后再用刀切成片 ， 裝盤即可食用 。
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二、糊餅的制作技巧：
1：蝦皮與雞蛋一起用油煎炒一下 ， 吃起來會更香更脆 。
2：韭菜切之前一定要確保水分完全控干 ， 而且切完的韭菜末也一定要用香油攪拌均勻 ， 這二步可以防止韭菜水分過多而影響糊餅的成形 。
3：在攪拌玉米面時 ， 只需攪成濕潤即可 ， 不要太濕也不能太干 。玉米面與溫水的比例差不多是2：0.8 。如果掌握不好玉米面的濕度的話 ， 你可以用這種方法：再加些溫水將玉米面調成類似攤煎餅一樣的玉米糊 ， 這樣做出來的糊餅底部的面胚容易成形 ， 但是吃起來不如用濕玉米面做的糊餅酥脆 。
4：制作糊餅要全程小火 ， 這樣 ， 玉米面胚才能慢慢由熟變微焦 ， 結成一體 ， 上面的韭菜餡料也能慢慢變熟 ， 如果大火 ， 很容易玉米面發糊而且韭菜不熟 。
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三、制作糊餅的言外話：
1：之前說道 ， 糊餅好吃的關鍵在于原材料要新鮮 ， 雖說現在食材在超市或菜場購買時都能保證新鮮度 ， 然而 ， 對于餡料中的韭菜來說 ， 春天的韭菜是最新鮮、鮮嫩的時候 ， 北京人喜歡春天的時候用頭茬韭菜來做簡單的韭菜炒雞蛋或者包餃子來吃 ， 也就是吃春韭的鮮靈味道 。
2：糊餅的特點是薄而脆 ， 因此在鋪玉米面及餡料的時候 ， 不要將玉米面和餡料鋪的太厚 ， 不但不利于燜熟成型 ， 而且失敗率會很高 。

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