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排叉是老北京的一種傳統(tǒng)小吃，也有人稱為“炸翻角”、“炸面果”、“炸麻葉”，雖然叫法不一樣，但是長得大同小異，都是用面粉，雞蛋做為主要食材炸出來的面食。排叉在我小時(shí)候是在過年或者誰家辦酒席時(shí)才能吃到的零嘴兒、下酒小菜。提到排叉，腦海里的第一反應(yīng)就是“嘎嘣脆”，特別形象的口感，吃起來就停不下口。

排叉的字面意思是軍事防御設(shè)施，以帶丫杈的樹枝排列插在地上阻遏敵人。排叉在制作時(shí)形狀是四方形，但是面片之間有交叉和折疊，這樣炸出來的排叉面之間不僅有空間，還有層次感，讓排叉吃起來每口咬下去的酥脆度都不同，是饞人的關(guān)鍵所在，當(dāng)然了，炸排叉的面一定要和的硬一點(diǎn)，這樣炸出來的排叉才又酥又脆。總而言之，排叉是一款好看又好吃的小食。

下面我來介紹一下做香酥排叉的方法和技巧，感興趣的你一起來試試吧~
一、香酥排叉的制作方法：

食材：面粉，雞蛋，白芝麻，黑芝麻，花椒粉，鹽，食用油
制作方法：

步驟1：取一個(gè)大碗，放入二碗面粉，再打入二個(gè)雞蛋，放些白芝麻、黑芝麻、花椒粉、鹽。[此步注意：白芝麻，黑芝麻的量按自己的喜好放就行，除了鹽、花椒粉，還可以加五香粉。]
步驟2：分少量多次加入清水，先用筷子把面粉攪成絮狀沒有干面粉后，再用手將面絮揉成團(tuán) 。用保鮮膜將面團(tuán)密封好后放置一旁醒面二十分鐘。[此步注意：排叉的面團(tuán)要和的硬一點(diǎn)，所以水的加入量要比平時(shí)做面食稍少一些。而且還加入了雞蛋，所以水的量不會(huì)加入太多，以我的經(jīng)驗(yàn)：2小碗面加入不到三分之一小碗的清水就差不多了。]

步驟3：面團(tuán)醒好后，將其放在案板上揉光滑揉均勻，用搟面杖搟成大片，因?yàn)槊姹容^硬，所以搟起來會(huì)有些費(fèi)力氣，不要著急，一定要把面搟薄些。[此步注意：如果面活的多，就把面團(tuán)分成小份再分別搟。]
步驟4：面片搟好后，先用刀切成寬度均勻的長條后，再切成寬度均勻的一個(gè)個(gè)小長方形面片。

步驟5：取2個(gè)小面片，將其疊放在一起后，把長邊對折，切三刀，不要切斷，中間一刀要稍長一些。將面片的一端的二個(gè)角從中間的刀口穿過，再拉伸一下，這樣，一個(gè)排叉就做好了。用同樣的方法將所有的排叉做好。[此步注意：如果想省事的話，中間可以只切一刀，不過，二側(cè)的面皮就會(huì)顯得有些厚了。]

步驟6：火上坐鍋，鍋中倒入食用油，油溫六成熱的時(shí)候把做好的排叉逐個(gè)下入油鍋里，小火慢炸，炸制的過程中用筷子不斷翻面使其受熱均勻，直到排叉兩面金黃即可控油、出鍋裝盤。

二、香酥排叉的制作技巧及要點(diǎn)：
1：面一定要和的硬一些，并且搟出來的面片要薄一些；不然面軟又厚的話面里的水分多，炸出來的排叉會(huì)口感發(fā)皮發(fā)軟。
2：面里加入雞蛋可以讓面的密度減小，讓面變得蓬松，炸出來的排叉又起泡又脆。
3：讓排叉變得更酥還有一個(gè)竅門就是：和面時(shí)在面中加點(diǎn)食用油。不過，排叉本身就是油炸食品，吃起來會(huì)有油膩感，如果面里再加入油，雖然炸出來的排叉更酥，但是油膩感也會(huì)增強(qiáng)，所以在加入食用油時(shí)要謹(jǐn)慎用量。