菠蘿，我們可食用部分并不是它的真正的果實(shí)，而是來自膨大的花序軸 。只是我們習(xí)慣于將菠蘿的膨大的花序軸當(dāng)做“果實(shí)”或“水果”來對待 。
菠蘿之所以這么酸，是因?yàn)椴ぬ}含有極為豐富的有機(jī)酸，菠蘿是屬于檸檬酸型的水果 。成熟的菠蘿以檸檬酸為主要有機(jī)酸，還含有蘋果酸、丙二酸、草酸、富馬酸、琥珀酸等有機(jī)酸 。在菠蘿“果實(shí)”中，所含的有機(jī)酸中檸檬酸含量約占總酸的87%以上，其余如蘋果酸、草酸、抗壞血酸等含量約占13%
菠蘿不同部位酸含量也不同 。這是因?yàn)椴ぬ}果實(shí)的成熟并不是同時(shí)發(fā)生，而是從基部向頂部螺旋上升，逐步成熟的 。通常菠蘿的基部先熟而頂部遲熟 。同時(shí)，菠蘿果肉中酸的輸送是通過菠蘿果心（花序軸的中心）的維管束向周圍擴(kuò)散，這也造成果實(shí)基部的酸少，頂部的酸多 。所以通常離果心近的部分要更甜一些 。
另外，如果菠蘿還沒有完全成熟時(shí)，它的酸度還會(huì)更高 。在未成熟菠蘿“果實(shí)”中, 果肉細(xì)胞會(huì)積累很多有機(jī)酸，菠蘿在生長發(fā)育過程中有機(jī)酸含量會(huì)逐漸增高，當(dāng)“水果”生長停止，轉(zhuǎn)入成熟階段時(shí)有機(jī)酸含量就會(huì)下降 。這是因?yàn)樵诓ぬ}的成熟過程中,在多種有機(jī)酸代謝酶的幫助下，一些有機(jī)酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠?還有一些則由呼吸作用氧化分解 。
【菠蘿為什么這么酸,菠蘿酸怎樣做好吃】最后，我們品嘗菠蘿等水果的時(shí)候，會(huì)覺得許多水果很酸，這種酸的口感并不僅僅是來自于水果的有機(jī)酸含量，酸的口感還和水果的含糖量也有很大關(guān)系，因?yàn)樗嵛妒峭ㄟ^人的味覺來感受的，人的基本的味覺可以分為甜味、鮮味、苦味、酸味和咸味五種基本味覺感覺形式，通過舌表面味蕾味細(xì)胞來完成對味道的感受 。每個(gè)人的味蕾發(fā)育不同，所以各人的味覺也會(huì)有差異 。同時(shí)，水果甜味更取決于含糖度的高低，當(dāng)糖度高時(shí)，甜味就會(huì)掩蓋酸味 。所以，并非是水果的有機(jī)酸含量越高，就會(huì)感覺越酸 。
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