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韭菜肉餃子餡怎么做才好吃？
大家好，我是麟大官人，我的解答是：要想把“韭菜豬肉餡餃子”做的特別好吃，那么做好韭菜豬肉餡是最為關(guān)鍵的一步，除了豬肉比例、豬肉調(diào)味、豬肉拌餡等步驟非常關(guān)鍵以外，韭菜的處理和調(diào)味同樣非常重要，二者缺一不可。

“豬肉韭菜餃子”——又叫韭菜豬肉餡餃子，是一道中華傳統(tǒng)小吃，主要是以豬肉、韭菜搭配上配料和調(diào)味料一同制作成餡然后包入餃子皮內(nèi)烹飪制作而成，因為味道鮮香可口、營養(yǎng)豐富、多吃不膩等特點而備受大眾喜愛，目前也是一道家常小吃，下面就直接進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。

【豬肉韭菜餡餃子的正確美味做法】——特點：味道鮮香可口、入味多汁、多吃不膩、做法分析透徹、一看就會。
【主料】：五花肉500克（首選肥瘦比例3:7，味道更佳）、韭菜400克
【配料】：生姜1塊、香蔥1把、面粉適量（用來自制餃子皮，可以稍微多點）、雞蛋1個
【調(diào)料】：水、十三香、料酒、生抽、香油（即芝麻油）、植物油（或熟油）、食鹽適量

——【開始烹飪】——
第一步“制作面團(tuán)”：先取一大盤，將面粉600克倒入盆內(nèi)，加入食鹽4克一同用筷子拌勻，然后分3-5次加入適量的清水（分次加入清水和面更快更均勻），一邊加一邊用筷子和面，和出大面絮，最后用雙手將其揉捏揉搓成光滑的面團(tuán)，常溫醒面30分鐘（一定要揉到光滑，這樣做餃子皮比較筋道）。

第二步“處理配料”：醒面的同時我們可以開始處理配料，取兩個盆，先把五花肉去皮洗凈瀝干水分，先切成肉片，然后剁成肉末，裝入其中一盆備用（不用剁的太細(xì)，有的顆粒感吃著會比較有口感），再把韭菜去根擇洗干凈瀝干水分裝入另一個盆備用（先別急著切，后面解釋），同時將生姜去皮洗凈切末，香蔥去根洗凈切末備用。

第三步“調(diào)配肉餡”：將裝著肉末的盆拿過來，開始進(jìn)行調(diào)味拌餡，先在肉末中加入切好的所有蔥姜末用筷子快速拌勻，然后開始給肉末“補(bǔ)水”進(jìn)行上勁，往肉餡內(nèi)先加入清水80毫升左右用筷子朝著一個方向快速拌勻至肉餡上勁，然后繼續(xù)加入清水80毫升左右繼續(xù)攪拌上勁，最后再次加入80毫升清水?dāng)嚢柚寥怵W充分吸水上勁為止，此步驟需要重復(fù)三次，一斤的肉餡需要加入半斤的清水進(jìn)行補(bǔ)水，這樣加過水的肉餡才能有彈性，吃著才能更加保證更加多汁可口，此時還沒完，加好水以后需要進(jìn)行“鎖水”，我們繼續(xù)往肉餡內(nèi)打入1個雞蛋，用筷子快速朝著一個方向快速拌勻至肉餡表面包上蛋液膜，然后此時開始調(diào)味，往肉餡內(nèi)加入料酒1勺、生抽2勺、十三香半勺、食鹽適量，用筷子朝著一個方向快速拌勻至肉末吸收調(diào)料，最后往肉餡內(nèi)加入香油半勺、熟油或植物油2勺，用筷子繼續(xù)朝著一個方向攪拌2分鐘至肉餡表面完全光滑且剔透為止（此步驟是為了再包上一層油膜進(jìn)行二次鎖水），此時肉餡才算調(diào)好。

第四步“制作餃子皮”：做好肉餡后，先別急著加入韭菜，我們先把餃子皮做出來，把醒好的面團(tuán)拿過來用刀一分為二，然后將其中一半面團(tuán)用搟面杖搟平（需要先在搟面杖上撒上適量面粉再搟面），同時也需要在搟平的面餅上撒上少許面粉，來回?fù){面直到將面團(tuán)搟平至1毫米左右厚度面皮，然后取一個餃子皮模具或者一個圓形合適大小的蓋子，在面皮上均勻的摁壓出圓形薄面皮，然后隔著一個面皮摸少許面粉，互相疊放好，餃子皮就做好了，備用。

第五步“加入韭菜餡”：做好肉餡和餃子皮后，那么就需要開始處理韭菜了，將韭菜切末，再次放回盆內(nèi)，往韭菜內(nèi)加入少許的食鹽，用筷子朝著一個方向快速拌勻，然后馬上再加入熟油2勺，繼續(xù)用筷子朝著一個方向拌勻，同樣拌勻至韭菜表面反光剔透以后，將此時拌好的韭菜餡加入到之前拌好的肉餡中，一同再次朝著一個方向拌勻1分鐘至完全拌勻，此時豬肉韭菜餃子餡就做好了，備用。

第六步“包好餃子”：做好了餃子餡和餃子皮，那么現(xiàn)在就可以開始包餃子了，左手取一餃子皮，右手用筷子或者勺子挖一小勺肉餡塞入左手餃子皮內(nèi)，雙手一起握住兩頭按壓同時往里面擠一下，餃子就包好了，當(dāng)然您也可以用拇指和食指進(jìn)行卷邊做餃子花邊，看著會更加好看，家里有餃子模具的自然可以更快，放上去壓一下就好了。

第七步“蒸熟即可食用”：餃子包好以后，就可以開始烹飪了，這里看大家喜歡吃什么類型的餃子，水餃、蒸餃、煎餃均可，不過我最喜歡的是蒸餃，那么就直接進(jìn)入蒸餃操作，起蒸鍋加入足量清水，開大火將其燒開，然后在蒸籠底部抹上一層熟油，然后將所有餃子均勻碼入蒸籠內(nèi)，趁著水開放入鍋內(nèi)蒸制，大火蒸制15分鐘左右，關(guān)火，燜3分鐘至溫度降低至常溫，開蓋裝碗食用吧！

出品圖：這樣一道非常鮮香可口、多汁美味的豬肉韭菜餡餃子就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——》雖然看上去只是用了簡單的7個步驟就做好了這道豬肉韭菜餃子，但是實際上其中的技巧和干貨卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，前方高能，請同學(xué)們認(rèn)真觀看。
——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——
1、為什么做餃子皮和面是用的清水？不是說溫水和面更快？
答：..........問的好，沒錯，溫水和面確實更快，但是溫水和面做出來的面皮不適合做餃子皮。
理由：溫水和面做出來的面皮粘性較高，軟度也高，將這樣的面皮做成餃子皮非常容易粘連，特別是包好餃子以后，下鍋蒸制時餃子會粘連嚴(yán)重，可能會一個完整的餃子都吃不到，所以做餃子皮一定要冷水和面，但是一定要和面至面團(tuán)光滑，這樣餃子皮才會比較筋道緊實，不容易發(fā)軟粘連。

2、為什么肉餡除了調(diào)味以外，還要先進(jìn)行3次加水“補(bǔ)水”？后面為什么還要進(jìn)行2次“鎖水”？什么原理？（非常關(guān)鍵的一點，肉餡靈魂所在）
答：..........問的非常好，這一步也是做好這道韭菜豬肉餡的關(guān)鍵一步，一定不能少。
理由：給肉餡加水補(bǔ)水相信大多數(shù)的人是不知道的，這也是為什么大家吃外面的賣的包點吃著總能那么多汁可口的原因（可不是真的在包餃子時才加的汁水，可別這么單純），要想做到外面賣的那種吃下去湯汁滿滿，多汁可口的包子或者餃子，其實最重要的一個點就是“給餃子餡補(bǔ)水鎖水”！那么下面來看我的步驟，首先加水必須是第一步，如果是先調(diào)味后加水那么水分就加不進(jìn)去了，因為肉餡內(nèi)會因為帶入鹽分而主動“脫水”（鹽滲入肉內(nèi)會逼出肉內(nèi)水分，與腌肉不能加鹽同理），所以一定要先進(jìn)行加水補(bǔ)水，雖然說一斤肉餡需要加入半斤的水，但是半斤水當(dāng)然不是一次加進(jìn)去的，不然肉餡是吃不進(jìn)的，需要盡量分到3次或者3次以上，每一次加入適量清水?dāng)嚢柚寥怵W上勁然后繼續(xù)加第二次，直到肉餡吃完半斤清水為止，此時雖然吃足水分，如果直接進(jìn)行調(diào)味肯定會將水分再次脫離出來，所以此時我們不能急著調(diào)味，需要先加入雞蛋1個（家里有礦加2個也可以），為什么？雞蛋的密度是比較高的，將雞蛋加入肉餡內(nèi)能夠很好的給肉餡表面裹上一層蛋液膜，此時我們再進(jìn)行調(diào)味，那么味道會先到達(dá)蛋液中，需要一定的時間以后才能進(jìn)入肉餡內(nèi)，所以這樣多加一個雞蛋就可以很好的幫助我們做到兩個目的，一是包餃子不會出水，二是最好包好的餃子吃著卻有很多汁水，所以這一步鎖水非常關(guān)鍵，當(dāng)然調(diào)味完成以后還不算完，為了保證餃子餡不會出水防止包餃子時出水破皮，所以最后還需要加入適量的熟油或植物油給餃子餡裹上油膜，那么這樣包好的餃子餡就可以很好的避免出水，而且同時保證多汁入味，是做好任何肉餡餃子餡的必備法門?。ㄎ矣X得您可以點關(guān)注了，，接著往下看）

3、為什么韭菜不是直接加入肉餡內(nèi)拌勻而是單獨調(diào)味最后加入？（同樣關(guān)鍵的一點，素餡關(guān)鍵所在）
答：..........為什么別人包的韭菜餃子吃著多汁可口，而我包的吃著卻很干無味？這里就是區(qū)別。
理由：韭菜不能切的過早，不然在盆內(nèi)韭菜就會隨著時間自然出水，影響后面的包餃子效果，其次，韭菜切好并不能直接調(diào)入肉餡內(nèi)，不然會影響肉餡吸水，同時也會造成韭菜脫水，所以綜上所述，韭菜或者其他配菜一定要單獨調(diào)味最后加入，待肉餡先調(diào)好以后才開始操作韭菜配菜，將韭菜切末以后，先加入少許的食鹽調(diào)味，注意，這里只能加少許鹽，不能加多，不然韭菜同樣會
脫水（搭配上肉餡的咸味剛好，不需要加多），加少許鹽快速拌勻調(diào)入底味以后就需要馬上加油，不然韭菜水分還是會脫出，加入熟油2勺快速拌勻給韭菜表面也裹上油分，最后再一同拌入肉餡內(nèi)，因為肉餡和韭菜餡外面都有油膜，所以即使是拌勻在一起，同樣不會導(dǎo)致二者出水，然后需要盡快包餃子進(jìn)行蒸制，避免時間拖長影響鎖水效果，這樣調(diào)好的餃子餡蒸出來的餃子保證鮮嫩多汁，可口入味，非常好吃！建議您嘗試。

——》做豬肉韭菜餡小提示：
（1）不管是豬肉餡還是牛肉餡，想要做出來的餃子多汁可口，一定要先補(bǔ)水。
（2）調(diào)肉菜餡的正確步驟是：補(bǔ)水→加蛋→調(diào)味→加熟油→加裹油配菜→包好蒸制。
（3）也可以加入少許蠔油或白糖，這樣餃子吃著會更加鮮香，我不喜歡吃甜，所以沒加。
（4）此方法適用于任何包子、餃子肉餡調(diào)配。

結(jié)語
其實做餃子餡說來復(fù)雜，做也簡單，只要大家平時做菜時能多一些細(xì)心，那么做什么東西都可以很好吃的呢！
我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進(jìn)行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創(chuàng)獨創(chuàng)翻譯。

（本文由“麟大官人”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載）

現(xiàn)在正是吃韭菜的最好時節(jié)，韭菜肉餡餃子，是非常鮮美的一種組合。在此基礎(chǔ)上還有兩種延伸性做法：
一種是韭菜+豬肉+蝦仁(三鮮)
一種是韭菜+豬肉+蝦仁+雞蛋(四鮮)
高筋面粉320克，加160克溫水(約35度)，和成面團(tuán)，餳面30分鐘～3小時均可。因為北方近期天氣涼了，所以溫水和面更好使。
150克韭菜摘好洗凈，瀝水1～3小時。
150克肉切餡，加2克蠔油，2克鹽，少量胡椒粉攪拌上勁，加入約15克清水繼續(xù)攪拌，再加5克油拌勻，50克蝦仁切丁(剁成蝦泥亦可)，待用。