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所謂“12987”工藝，指的是傳統(tǒng)大曲醬香坤沙酒的釀造工藝。也就是在一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，需要?dú)v經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵以及七輪次取酒，才可以得到醬香酒各有風(fēng)味的七輪次基酒。
兩次投料：在釀造醬香坤沙酒時(shí)，需要?dú)v經(jīng)“下沙、糙沙”這兩次投料。其中下沙是在九九重陽節(jié)，紅纓子高粱豐收的季節(jié)以及赤水河河水由赤紅渾濁恢復(fù)干凈清澈的時(shí)節(jié) 。充足的新鮮高粱以及富含微量元素的河水，是“下沙”的兩大保障。而在10月份后，即可進(jìn)行第二次投料，也就是“糙沙” 。

九次蒸煮、八次發(fā)酵：在重陽下沙后，就開始了第一次蒸煮以及第一次下窖發(fā)酵。在下窖前，需要需要將其攤晾、拌曲，然后堆成圓堆，進(jìn)行高溫堆積，網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，以達(dá)到二次制曲的目的。且此后的每一次蒸煮后，都需要將酒醅攤晾、堆積，才可下窖發(fā)酵。每次蒸煮后，酒醅需發(fā)酵一個(gè)月左右。

【醬香酒的12987工藝是什么,醬香酒的釀造工藝12987代表什么】七輪次取酒：在歷經(jīng)下沙、糙沙，以及兩次蒸煮、兩次發(fā)酵后，在第三次蒸煮時(shí)，即可開始進(jìn)行高溫餾酒，取出一輪次的基酒。故此，出酒率低、酒質(zhì)相對(duì)來說較差的1、2輪次基酒會(huì)在寒冷的冬季被取出，此時(shí)釀酒微生物額代謝慢，對(duì)酒醅中營(yíng)養(yǎng)成分的消耗有限，有利于酒醅的養(yǎng)護(hù) 。

在春暖花開的時(shí)候，釀酒微生物代謝活動(dòng)增強(qiáng)，出酒率高、帶有經(jīng)典醬香風(fēng)格的3、4、5輪次酒會(huì)經(jīng)由發(fā)酵、蒸煮后，會(huì)被逐一餾出。在取完3、4、5輪次酒后，酒醅中的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)被消耗了大半。
而此時(shí)氣溫進(jìn)一步升高，釀酒微生物的生長(zhǎng)與繁殖進(jìn)一步加強(qiáng)，可以有效地將酒醅中殘余淀粉等物質(zhì)一定程度上消耗殆盡，最后取得出酒率低，但是帶有明顯焦糊味，在后續(xù)調(diào)味中能賦予成品酒別樣風(fēng)味的6、7輪次酒。

至此，醬香酒的一整個(gè)生長(zhǎng)周期，“12987”工藝落下了帷幕。而在高溫炎熱的端午節(jié)，又可以開始新一輪的制曲，為新一輪的釀酒做準(zhǔn)備。而所存放的七輪次基酒在經(jīng)過至少三年的儲(chǔ)存后，即可以酒調(diào)酒，在具有典型的醬香酒風(fēng)格、五味協(xié)調(diào)、酒質(zhì)統(tǒng)一后，即可出廠變成酒友們手中的佳釀。
1.什么是醬香型白酒？在這里我跟大家科普一下：
醬香型白酒，也稱為茅香型白酒，為什么叫醬香酒呢？顧名思義就是酒中帶有醬香且突出，與我們吃的大醬和傳統(tǒng)醬油香氣相類似（但具體呈香呈味的物質(zhì)到底是以什么為主，目前尚未有定論，還有待進(jìn)一步的證實(shí) 。）

正宗的大曲坤沙醬香型白酒的風(fēng)格特征為：
酒體無色或微黃，清澈透亮，無沉淀及懸浮物，聞香醬香突出、幽雅舒適、入口醇甜、綿柔、細(xì)膩，具有較明顯的酸味，帶有令人愉悅的焦苦味，酒體平衡、滋味豐富。
總的來講，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、飽滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn) 。

對(duì)于我個(gè)人品鑒來講，醬香白酒除了帶有突出陳郁的醬香之外，還有帶有清新自然的花果香氣，比如：蘭花、菠蘿、香蕉等香氣；同時(shí)還帶有類似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香，還有糧香、曲香、糟香等。
陳年的優(yōu)質(zhì)醬酒，還帶有明顯的陳味。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒特別是空杯留香非常持久，好醬酒有“扣杯隔日香”的說法。
以茅臺(tái)為代表的正宗大曲坤沙醬酒來講，他一定嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的“回沙”工藝，也就是常說的“12987”工藝進(jìn)行釀造。那么，“12987”具體指的是什么呢？
“1”是指一年的生產(chǎn)周期，在所有白酒生產(chǎn)周期中，醬酒是最長(zhǎng)的，從投入原料到最后一個(gè)輪次出酒，需要一年的時(shí)間；
“2”是指在每年生產(chǎn)周期里，分兩次投糧釀造。一般在重陽節(jié)開始進(jìn)行第一次投糧，間隔一個(gè)月后，進(jìn)行第二次投糧，然后在每個(gè)輪次的取酒再發(fā)酵過程中就不再投入高粱了，只加酒曲。
“987”是指要經(jīng)過9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。也就是說在一年的時(shí)間里，通過兩次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，生產(chǎn)7個(gè)輪次的白酒。

這還不算完，新酒不能直接勾調(diào)飲用，7個(gè)輪次的白酒每個(gè)輪次要分等級(jí)定格，并分別在陶壇中存儲(chǔ)熟化三年后，然后經(jīng)過盤勾、品勾等一些復(fù)雜的勾調(diào)技藝之后，方可成為成品酒，才能裝瓶上市。

3.不同生產(chǎn)工藝醬香型白酒有哪些？
醬香型白酒按其不同的生產(chǎn)工藝分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大類。

坤沙酒，詳見上文，不再這里贅述。
碎沙酒，就是用100%粉碎的高粱釀出的醬酒，不需要嚴(yán)格地遵循“12987”的工藝，一般進(jìn)行2-3個(gè)輪次的取酒就完事，所以生產(chǎn)周期短。碎沙酒的出酒率比坤沙酒高，所以生產(chǎn)成本相對(duì)要少，但品質(zhì)是遠(yuǎn)不如坤沙酒的。碎沙酒喝起來比較好入口，醬味有一種悶悶的感覺，而且口感單薄不醇厚，余味短。
翻沙酒，是在坤沙酒最后一次取酒完畢后的酒糟本來要丟掉不要的，但扔了怪可惜，于是就在要丟棄的酒糟里，再加入一些新的高粱和新酒曲，再回窖在發(fā)酵后，烤出來的酒。因?yàn)閬G棄的酒糟中還有殘留一些呈香呈味的物質(zhì)成分，通過這種方法來廢物利用。這種酒用時(shí)非常短，出酒率高，生產(chǎn)成本極低。喝起來只有略微帶一些醬香風(fēng)格，酒寡淡無奇，入口苦重感，焦苦味明顯。多為市面上十幾二十塊的便宜低端的醬酒。所以目前市面上銷售的低檔的醬香酒基本都屬于這種酒。
竄香酒，就是用丟棄的酒糟加入食用酒精混合后進(jìn)行蒸餾出來的酒。酒精在蒸餾的過程中，把酒糟中殘留的一些風(fēng)味成分帶出來。這種酒質(zhì)量非常差，成本非常低廉，嚴(yán)格意義上講，他根本算不上是醬酒。就是一種用串香方法的酒精酒。網(wǎng)上看到的9.9元包郵或者99元一件六瓶的醬香型白酒基本上就是這種酒。

文|芙蘭一醉，獨(dú)立酒評(píng)人
芙蓉深處憑蘭閱，唯有一醉敬芳華！
文|芙蘭一醉，略備佳釀?dòng)戮朴?，在此鞠躬謝啦！