【咸鴨蛋出油的原因】咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中原來就有的 。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達30%，蛋黃的三分之一是由脂肪組成 。在咸鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油也嘗不出來 。一旦經(jīng)過腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液 ， 再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了 。
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