1. 首頁 > 云知道 > >

蒸的包子為什么一掀鍋就成了死面的了

云知道包子

蒸的包子為什么一掀鍋就成了死面的了

蒸的包子為什么一掀鍋就成了死面的了


1、面團沒有醒面：和好面后 ， 面團必須緊實光滑 ， 放在30-60度的環境中封上保鮮膜 ， 醒半小時 ， 如果醒面的時間過短或者根本沒有醒面 ， 則制作的包子在出鍋時就會變癟 。
2、酵母放太多：和面時酵母要提前用溫水化開 ， 1斤面放200克溫水、15克酵母 ， 這是包子正確的放酵母比例 。如果酵母和泡打粉放多了 ， 會導致包子出鍋時變癟 。
怎么我蒸的包子剛出鍋起的挺好一會兒就成死面了剛出鍋是因為蒸汽把包子脹起來了 ， 如果面皮發起來了是正常的 ， 如果沒發起來 ， 由以下原因造成 ， 一面沒發酵好；
二包子做好后沒醒發就裝鍋蒸了 ， 應該醒發15分鐘左右再裝鍋；
三蒸包子用的鍋底水燒開了后包子裝鍋蒸 ， 包子在鍋中沒有醒發時間 ， 就受熱定型了 。應該這樣做 ， 確認面發酵好 ， 包子做好后 ， 要醒發15分鐘左右 ， 蒸包子用的鍋底水不要燒開后包子裝鍋 ， 應該用冷水 ， 包子裝鍋后用中火蒸 ， 這樣能給包子充分的醒發時間 ， 開鍋后蒸20-25分鐘即可 。
我蒸的包子怎么總是有幾個死面的人家外面賣的包子面發的那么好吃有什么訣竅面要發到有蜂窩狀 ， 包好包子后靜置再發一會兒 ， 搟皮包的全過程廚房保持溫度和濕度 ， 就是這期間蒸鍋水小開著一直冒熱汽 ， 水燒開火關小放進包子后立刻轉開大火上汽 ， 鍋蓋縫隙大的話 ， 要用濕的大紗布卷成長條堵住 。所謂蒸包子就是這第一口氣就是這個道理 。有人說蒸包子冷水入鍋 ， 笑死我了 。
為什么包子出鍋后像死面的第一 ， 你蒸發面包子 ， 蒸出來卻像死面的 ， 這說明你沒有發好面 。
第二 ， 實際上 ， 蒸饅頭、蒸包子都要進行二次發面 。第一次發好面 ， 包了包子 ， 不能馬上蒸 ， 而是要放在蓋子上進行二次醒發 ， 待這一定時間后再上鍋蒸 ， 這樣 ， 蒸出來的包子絕對就發起來了 。
包子的面為什么發起來了蒸出來卻像死面包子的面為什么發起來了 ， 蒸出來卻像死面是因為鍋燒的太熱 。
面·發起來在做包子皮時加面揉合要有一個重新發孝的過程 。
包子做好放鍋內要停幾分鐘在生火 ， 這樣面就發好了 ， 才不會被燙死像死面 。
蒸的饅頭為什么一掀鍋就成了死面的了為什么得吃啦
兩種原因：

第一個原因就是面團發酵過度 。

本來在這個季節做饅頭的話 ， 天氣溫度是比較高的 ， 本來只需要發酵半小時就可以發酵至原來的兩倍大 。結果很多人就沒有在半小時之內將面團兒給取出來 ， 而是繼續讓面團發酵 ， 有的人可能是忘記了發酵的時間 ， 所以就使得發酵的時間過長 ， 這樣饅頭就會出現回縮呈死面的一個情況 。

第二個原因就是面團沒有揉勻 。

為什么這樣說？面團沒有揉勻 ， 就是我們再將面團發酵好了之后 ， 不是要取出來揉搓嗎？揉搓的過程中 ， 大家可能用力不足 ， 可能這邊的面大家揉了好幾遍 ， 那邊的面團兒只揉了一遍兩遍 ， 所以就出現了發力不均 ， 揉面不勻的狀態 ， 才導致了面團回縮的一個情況 。


蒸的包子為什么一掀鍋就成了死面的了


蒸饅頭注意事項：

做包子、饅頭這些面食的時候 ， 用中筋面粉就可以了 ， 發面的時間我們也要注意 ， 不能過長 ， 不然面筋會衰落 ， 這樣也無法支撐 ， 蒸出來的饅頭也會快速回縮變成死面 。

除了第一次醒發面團外 ， 劑子還要做二次醒發 ， 要知道第一次醒發是為了把面團進行疊壓排氣 ， 第二次醒發就能讓面團的氣泡變得細密 。

蒸饅頭的時候最好用中火 ， 別用旺火 ， 饅頭蒸完后別馬上打開鍋蓋 ， 不然鍋內氣壓和鍋外氣壓的不同會讓饅頭快速冷卻 ， 這樣面筋就不能均勻的支撐饅頭 ， 就會出現回縮的情況 。

只有在這些方面注意 ， 我們才能做出美味暄軟的饅頭來 ， 不然的話我們是沒有任何辦法去補救的 ， 蒸好饅頭就已經讓一切成為定局了 。

饅頭蒸好了開鍋之后為什么會縮
蒸好的饅頭開鍋時 ， 有的饅頭回縮成死面 ， 還是真有這么回事的 。
看似是在饅頭出鍋的瞬間出現的 ， 其實在上鍋開蒸之時已經有了疏忽 ， 留下了隱患:

蒸制火力過大 。一般來說 ， 除蒸包子要用冷水外 ， 蒸制饅頭、花卷最好用大溫水 。中火趕氣 ， 上氣才比較“均勻” 。當籠蓋氣孔有氣體冒出時 ， 改用中火 。?；鹎?分鐘 ， 改用小火 ， 是蒸籠內氣壓不斷變化 。
如果一開始就用大火 ， 還用開水 ， 籠屜內溫度一下子提高太快 ， 而饅頭內部受熱慢 ， 外表是熱的 ， 出鍋時容易出現回縮或皺皮現象；再如果一直使用大火 ， 蒸籠內氣壓過高 ， 水蒸氣不能有效的排出 ， 大量聚集在最頂層籠屜和籠蓋內部 ， 已存有隱患 。

?；鸷罅⒓唇胰チ嘶\蓋 。饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成 ， 小氣室所承受的外部壓力超出了內部壓力 ， 小氣室的平衡結構會被打破 。蒸饅頭?；鸷?nbsp;， 在打開蒸鍋的瞬間 ， 溫度會驟然下降 ， 饅頭內部的水在氣迅速冷凝 ， 導致饅頭內部壓力迅速降低 ， 內外形成壓力差 。尤其是秋冬季節及氣溫較低的地方 ， 饅頭蒸制前后溫度變化大 ， 饅頭極容易回縮； 若?；鸺唇一\蓋又可能水蒸氣滴在饅頭表面 ， “燙傷”饅頭成“死面” 。

看似簡單的饅頭 ， 若想要制作出蓬松柔軟 ， 表面光滑 ， 其中必須要掌握好各個細節 ， 像題主所說的蒸好饅頭出現縮回 ， 死面（硬邦邦）的現象 ， 具體是那個細節出了問題 ， 我們不用過多的猜測 ， 但根據本人蒸饅頭經驗分析 ， 肯定離不開以下幾點：
①發面方法：（面粉+酵母+水）的比例不正確 。

②醒面時間：過短時間或過長時間 ， 也會出現死面或縮回 。

③二次醒面：制作好饅頭胚子 ， 沒經過再次醒面 。

④火候控制：面沒發到位就直接大火開蒸 。
那么在家怎樣才能避免出現以上這些問題呢？ 其實只要掌握好以下各個細節 ， 保管你以后不論蒸饅頭或是蒸包子 ， 都能達到完美的標準水平 ， 甚至比包子鋪都要好吃！
——【發面】——

①按500/克（ 中筋面粉 ） ， 加入5/克酵母的比例計算 ， 酵母先用100/克溫水化開 ， 靜置5分鐘備用（ 水溫30℃-35℃之間 ） 。

②面粉加入適量的酵母水 ， 邊加入邊攪拌均勻 ，  （別一次加到位 ， 分為多次加入） 。

③揉面力度要均勻到位 ， 揉到面團表面光滑細膩 ， 不粘手的時候 ， 大致就算完成 。
——【醒面】——

發好的面團 ， 用保鮮膜包裹起來讓其發酵（ 所謂的醒面 ） ， 如果有條件則放入發酵箱最好 ， 夏天溫度高醒面時間在30/分鐘左右 ， 而冬天時間就要適當久一點 ， 在40/分享左右為宜 。醒好的面團大概是沒醒之前的1.5/倍大 ， 用手按壓柔軟富有彈性為標準 。
——【二次醒面】——

面團再次揉捏一下 ， 用刀切成相等份小塊 ， 觀看面團切口基本沒有氣孔 ， 這個時候就可以制作成饅頭胚子了 ， 制作好的饅頭胚子讓其再發酵10/分鐘 。
——【火候】——

蒸籠開火燒水 ， 水開后放入完全發酵好的饅頭 ， 中火開蒸15/分鐘后關火 ， 但先別急著揭蓋 ， 等3分鐘后蒸籠里基本沒有大氣體 ， 這個時候就可以揭蓋子 ， 剩下的就由你安排怎樣享用咯！
——【 美食 小貼士】——

無論做包子饅頭 ， 面粉只能用【中筋面粉】 ， 【低筋面粉】是制作蛋糕或餅干等食品 ， 【高筋面粉】則用來制作面條或餃子等食品 ， 大家這點千萬別搞錯了噢！
學會原理做 美食  ， 讓我們做不失敗的蒸饅頭吧 。

制作蒸制的發面食品 ， 發不起來和發起來之后容易萎縮 ， 是制作發面面食的時候 ， 比較常見也比較容易遇到的問題 ， 往往遇到這種問題的時候 ， 會讓人非常煩躁 。今天咱們來徹底了解原因之所在 ， 讓你以后再制作饅頭包子的時候 ， 不會在失敗 。

發面的過程就是給面團里面充氣的過程  ， 讓面團的面筋網絡中充滿氣體 。使面團的體積發展成原來的2-3倍 。這種條件下在進行熟制處理 ， 就得到了我們的發面食品 ， 比如包子或者饅頭 。

發面的方法有使用生物發酵方法也就是酵母菌的  ， 讓活性的酵母菌在面團中進行繁殖 ， 產生二氧化碳氣體 ， 從而膨脹面團 。也有采用化學發酵原理的 ， 比如小蘇打或者泡打粉  ， 泡打粉遇到水產生化學反應 ， 產生氣體 ， 膨脹面團 ， 從而達到發面的效果 。

所以 ， 發面 ， 需要有產生氣體的物質和高質量面筋質地的面粉 。比如沒有面筋的淀粉 ， 就是只做不了發面的一種材料 。
面筋： 面粉中特有的一種物質 ， 面粉中的蛋白質含量高低決定了面粉的面筋含量 ， 蛋白質含量越高 ， 面筋含量越高 。簡單的說 ， 我們吃到的面筋制品 ， 都是純粹的植物蛋白 ， 而脫去了蛋白質的面粉 ， 也就是淀粉啦 ， 就是完全不存在面筋的 。

通常給面粉的分類會分為 【高筋粉】【中筋粉】【低筋粉】  ， 通過上面的內容 ， 我們可以知道 ， 蛋白質的含量高低也就是這個順序排列下來的 。

那么通過發面原理的了解 ， 面筋質地越高的面粉越適合制作發面制品 ， 饅頭 ， 包子這一類 ， 確實如此 ， 你在外面專門的店買到的饅頭包子都是使用【高筋粉】制作的。但是如果你是在家里自己做 ， 最好使用【中筋粉】 。高筋粉的最大特點是面筋含量高 ， 但是在制作中不好控制 ， 除了制作人員熟練的制作方法 ， 還有和面機和壓面機的合作 。所以 ，  家里制作饅頭、包子 ， 使用【中筋粉】最合適 。

了解了上面兩點 ， 那么最終導致饅頭出鍋收縮失敗的原因就顯而易見了 。
1、火候掌握不對 ， 蒸熟后馬上揭開鍋蓋 。
蒸制的發面制品不要旺火急蒸 ， 而需要采用中火蒸制 ， 讓面團中面筋逐漸成熟 ， 起到支撐作用 ， 同樣 ， 在蒸熟之后關火不要馬上揭蓋 ， 鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同 ， 馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻 ， 外面的壓力會把面筋揉制不均勻的饅頭壓癟 。竅門：使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制 ， 效果會好很多 。

2、發面時間過長 ， 面筋網絡在發酵菌的作用下無法發揮正常作用 。

發面的過程中 ， 面筋起到了重要的作用 ， 面團的支撐靠的就是面筋網絡的作用 。如果發面的時間過長 ， 面筋就會逐漸進入衰落期 ， 無法在起到支撐的作用 ， 那么蒸出來的饅頭或者包子也就會收縮干癟了 。

3、沒有進行二次醒發 ， 面團沒有產生細密的氣泡組織 。

制作發面制品都需要進行二次發酵 ， 二次發酵的意義在于讓氣泡能夠更加細密的排列 。如果發面發好之后直接分劑子蒸饅頭 ， 那同樣大的劑子最后蒸出大饅頭一定會有的大有的小 ， 或者一邊大一邊小 。這就是氣泡分布不均勻的原因 。所以 ， 要在第一次發面之后 ， 把面團進行疊壓 ， 排除已經產生的氣泡 ， 然后二次醒面 ， 二次發酵 ， 這樣就可以得到氣泡細密的面團了 。

4、面粉使用錯誤 ， 使用了低筋粉 ， 或者使用了年頭過長的面粉 。

上面說過了 ， 各種面粉的區別 。所以 ， 如果用了低筋粉 ， 或者高筋粉沒有掌握好 ， 都會很容易失敗 。這個不多說了 。最后說一下年頭過長的面粉 ， 也就是陳糧 。面粉中的蛋白質會隨著面粉的生產時間長短逐漸的衰敗 ， 那么面粉中的蛋白質減少了 ， 面筋的質量也會越差 ， 最后面粉中的面筋起不到支撐的作用 。當然 ， 現在用到或者買到放置多年的面粉幾率已經非常少了 ， 了解知識就好 。

學會原理制作 美食  ， 白白胖胖的大饅頭就制作好啦 ， 吃起來吧 。

饅頭蒸好了開鍋 ， 有的饅頭眼看著就縮回去成了死面 ， 是怎么回事？今天我來回答一下這個問題 。饅頭和米飯、烙餅一樣都是國人餐桌主食領域的大咖 。特別是在北方餐桌上有著十分重要的位置 。

現在很多人因為快節奏的生活已經放棄了原來自己蒸饅頭的生活習慣了 ， 但退回十幾年 ， 很多家庭都是自己蒸饅頭、烙餅吃的 。一來是因為生活習慣 ， 第二個是因為生活水平 ， 十幾年以前肯定是不如現在生活水平高 ， 那么人們養成了節儉的生活習慣 ， 所以很多家庭都是自己蒸饅頭的 。

饅頭 ， 這個食物雖然小、雖然很平常 ， 卻折射出了 社會 的發展軌跡 ， 和老百姓的生活變遷 。所以說蒸饅頭的門道和訣竅也有很多愛好 美食 的人去研究 ， 去總結 ， 并且流傳廣泛 。

接下來 ， 咱們就來具體說一說饅頭蒸好了開鍋以后 ， 有的饅頭就縮回去成了死面的問題 。這個問題也是很多自己在家蒸饅頭的小伙伴經常會遇到的問題之一 。我在自己蒸饅頭的過程中也多次遇到這個問題 ， 后來經過不斷的失敗 ， 不斷的進行總結 ， 才匯總出幾個最大限度的避免這方面問題的關鍵點 ， 分享給大家 。

首先 ， 是發面的方法方面 ， 也就是在和面的過程中面粉、酵母、水的添加量配比上不夠準確 。也就是添加食材和料的比例不正確 。

面團和好了之后 ， 就是腥面了 ， 造成回縮的情況的出現也有可能是醒面的時間有問題 ， 這個問題不論是時間長或者短都有可能造成開鍋以后饅頭出現死面或 回 縮的現象 。

還有一種情況 ， 就是在醒面之后立刻做成饅頭下鍋蒸 ， 沒有經過二次醒面 。制作好饅頭的胚子一定要進行二次醒面 ， 有了這個過程 ， 面團會發的更柔軟充分 。

火候掌握不對 ， 蒸熟后馬上揭開鍋蓋蒸制的發面制品不要旺火急蒸 ， 而需要采用中火蒸制 ， 讓面團中等等面筋逐漸成熟 ， 起到支撐作用 ， 同樣 ， 在蒸熟之后關火不要馬上揭蓋 ， 鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同 ， 馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻 ， 外面的壓力會把面筋揉制不均勻的饅頭壓癟 。

使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制 ， 效果會好很多 。

面粉使用錯誤 ， 使用了低筋粉 ， 或者使用了年頭過長的面粉 ， 如果用了低筋粉 ， 或者高筋粉沒有掌握好 ， 都會很容易失敗 。年頭過長的面粉 ， 也就是陳糧 。面粉中的蛋白質會隨著面粉的生產時間長短逐漸的衰敗 ， 面粉中的蛋白質減少了 ， 面筋的質量也會越差 ， 面粉中的面筋起不到支撐的作用 。

按一斤面粉加5克酵母的比例計算 ， 酵母用溫水化開 ， 靜置5分鐘備用 ， 水溫30度—35度 。

面粉加入適量的酵母水 ， 邊加入邊攪拌均勻 ， 一定要分為多次加入 。

揉面力度要均勻 ， 揉到面團表面光滑細膩 ， 不粘手就可以了 。

醒面 ， 發好的面團 ， 用保鮮膜包裹起來讓其發酵 ， 夏天溫度高醒面時間在半個小時左右 ， 冬天時間就要久一點 ， 控制在40分鐘左右 。醒好的面團是沒醒之前的1.5—2倍大 ， 按壓柔軟富有彈性為宜 。

用手將面團再次揉捏一陣 ， 用刀切成相等份小塊 ， 看面團切口基本沒有氣孔 ， 這個時候就可以制作成饅頭胚子了 ， 制作好的饅頭胚子再發酵10分鐘左右 。

上蒸籠 ， 開火燒水 ， 水開后放入完全發酵好的饅頭 ， 中火開蒸15分鐘后關火 ， 先別急著揭蓋 ， 等3分鐘后蒸籠里基本沒有大氣體 ， 這個時候就可以揭蓋子 ， 裝盤上桌 ， 開吃 。

無論做包子饅頭 ， 面粉要用用中筋面粉 ， 低筋面粉是制作蛋糕或餅干等食品 ， 高筋面粉則用來制作面條或餃子等 ， 小伙伴們不要搞錯了 。
很多朋友蒸饅頭遇到這個問題 ， 就是蒸好的饅頭總有一兩個縮回去 ， 表面看起來凹凸不平 ， 成了“死面”即難看又不好吃 ， 到底是怎么回事？
難道真是象很多人說的那樣 ， 是因為揭開鍋蓋的時候冷氣忽然進來造成的？一定要在關火后燜幾分鐘再開鍋蓋就會改變這種狀況嗎？其實出現“死面”的大致原因有幾個:

1.面團醒發過長 ， 醒發度超過最大臨界點后 ， 面團過度膨脹 ， 超過面筋抗拉伸極限 ， 導致面筋骨架的持氣能力下降 ， 很有可能導致饅頭出鍋后發生萎縮 ， 出現“死面” 。

2.火侯控制不好 ，  蒸饅頭的時候一定不要用大火 。由于開始蒸的時火候過大 ， 水蒸氣上升遇到冷的蓋鍋 ， 形成水滴 ， 滴在饅頭上 ， 水滴的注入燙死了酵母菌 ， 就形成了“死面” 。

3.面粉品質的問題 ， 部分面筋太高或者太低也可導致出現“死面” 。
如何做出又松軟又好吃的饅？

1.準備好食材:普通面粉500g、酵母粉5g、溫水250g（30度左右）、白糖適量

2.將酵母粉放入溫水中攪拌至混合 ， 逐漸的加入到面粉中 ， 加入適量的白糖 ， 用筷子攪拌成面絮 。
3.將和好的面揉成光滑的面團 ， （面團剛開始揉光滑不太容易 ， 可以將面團揉成型后 ， 靜置10分鐘 ， 等水分和面充分融合后再重新揉 ， 很輕松就會揉成光滑的面團） 。蓋上鍋蓋或者保鮮膜 ， 放在溫暖處進行發酵 。
4.大約1個小時后 ， 面團發到2倍大 ， 內部組織成蜂窩狀 ， 醒發完成 。
5.發好的面團重新用力揉十分鐘左右 ， 揉至光滑 ， 盡量揉到面團內部無氣泡。
5.揉好的面團搓成圓柱形 ， 用刀切成等分的小塊 ， 整成圓形 ， 放入蒸籠里蓋上蓋 ， 讓它二次醒發20分鐘后 ， 開中火蒸 ， 上汽后繼續中火 ， 20分鐘左右就關火 。
6.關火后立刻打開鍋蓋不會出現任何問題 ， 反倒是關火后燜上幾分鐘 ， 鍋中的水汽滴在饅頭上 ， 會造成饅頭上有水痕出現輕度“死面” 。
小貼士:

1.酵母粉的分量可以根據氣溫增減 ， 夏天溫度高可以少放點 ， 水也可以換成牛奶（個人比較喜歡奶香味饅頭） 。

2.整好型的饅頭一定要進行二次發酵 ， 這樣蒸出的饅頭更松軟 。

3.蒸饅頭一定要涼水上鍋蒸 ， 一定要開中火 。

面沒有發起來啦

酵母粉和面粉的比例大概是500:1

酵母粉最好用溫水沖開 ， 讓酵母保持良好的活性

和好面之后要放在溫暖的地方發酵 ， 兩個小時左右 ， 打開看一看 ， 起碼要發到之前 體積的兩倍以上 ， 若是沒到可以再等一會兒 ， 但是注意時間不要太長 ， 要不饅頭有酸味

蒸饅頭是會用到一種食品添加劑：小蘇打 ， 小蘇打的特性是受熱易分解 。蒸饅頭是小蘇打會分解出二氧化碳氣體 ， 饅頭里的氣體變多 ， 饅頭就會變的蓬松！冷卻時 ， 由于氣體的熱脹冷縮特性 ， 饅頭里面的氣體體積會變小 ， 所以隨之饅頭也會變小！沒醒發透 ， 物理的理論就是面團揉得像橡皮筋一樣時就去蒸 ， 剛蒸熟時是很大 ， 可是冷了之后就像橡皮筋一樣又拉回去了 。如果醒透了就等于沒有了橡皮筋的力了 ， 自然就不回縮了 。

雖說饅頭看似最簡單的面食 ， 但里面處處都是學問 。不然 ， 為什么很多人在做的時候會出現死面、發黃、變形、變硬、發酸等問題呢？并不是加入豬油、蘇打粉等配方就可以不出現這樣問題 。想要做出又白又萱的饅頭 ， 技巧加經驗勝過于所謂的配方 。
做饅頭的技巧有4步：①揉面 ， ②醒發 ， ③二次揉面 ， ④二次醒發
準備面粉500克、酵母5克、白糖10克 。
一、揉面：面粉和水的比例是2:1 ， 水可以比這少點 ， 因為不同的面粉會有點差池 。

先把酵母用少量溫水化開 ， 攪拌均勻后 ， 靜止兩分鐘 ， （溫水的溫度最好在35～40度左右 ， 濕度太高會讓酵母失去活性 。）在面粉中加入白糖和酵母水用筷子攪拌 ， 加入水或牛奶和面 ， 和成面絮狀后 ， 用手揉面 ， 掌心用力揉壓 ， 揉至面團光滑 ， 不粘手即可 。
二、發酵：用鍋蓋或保鮮膜蓋住面團 ， 放在溫度高點的地方醒發一個小時左右 ， 時間到后 ， 面團能發酵到兩倍大 ， 用手指按壓較軟 ， 拉起面團會出現蜂窩狀 ， 就發酵好了 。
三、二次揉面：在桌子上撒上少量的面粉 ， 將發好的面團揉一下 ， 主要是為了排除里面的空氣 ， 這樣做出來的饅頭的口感才會更松軟、更細膩 。
四、二次醒發：把面團槎成條狀用刀切成大小均勻的劑子 ， 把切好的劑子揉成饅頭形狀后 ， 用保鮮膜蓋住 ， 進行二次醒發 ， 10分鐘后 ， 拿起感覺輕飄飄的時候就可以了 。
在蒸饅頭時 ， 切記需冷水才可以下鍋 ， 不然蒸出來的外表干硬 ， 水沸騰后轉中火蒸十五分鐘左右 ， 關火后三分鐘后才可以開蓋 ， 把水汽散一下 。突然溫度下降 ， 會導致饅頭縮小的原因 。
蒸好的饅頭 ， 開蓋后部分塌陷 ， 其實與籠蓋滴水 ， 及熟后虛蒸幾分鐘不是主要關系 。通過以上步驟 ， 只能緩解一下 ， 稍微有點作用 ， 解決不了實質問題 ， 塌陷主要有以下原因 。

一：面粉問題 ， 我以前做也時常有幾個饅頭回縮 ， 后改用好點的面粉 ， 就基本沒出現塌陷的現象了 。(饅頭店買普通精粉九十多一包 ， 買品牌精粉一百一十幾一包) 。

二：和面問題 ， 面粉與配料要和勻和透 。春秋季一斤面粉 ， 3克酵母 ， 5克白糖 ， 首先將面粉與白糖 ， 酵母拌勻 ， 用半斤溫水邊倒邊拌成雪花狀 ， 再用手揉成光滑的面團 ， 放溫暖處發酵半小時 ， 成型 ， 放溫暖處二次醒發二十分鐘左右 。即可上鍋蒸了 。和面夏季每斤面粉可加酵母2克 ， 白糖5克 ， 水225克 。冬季每斤面粉加酵母5克 ， 白糖5克 ， 溫水300克 。也可用一次發酵法：將和好的面團直接成型 ， 放溫暖處發酵四十五分鐘左右 ， 見面點有明顯增大即可上鍋蒸制 。

三：發酵問題 ， 再好的面粉 ， 發酵不到位也不行 ， 發過了 ， 饅頭稍有回縮 ， 不松軟 ， 而且品相差 。發酵嫩了 ， 饅頭不蓬松 ， 適口性不好 。開蓋后也會出現塌陷現象 ， 二次發酵要看饅頭的刀口 ， 有明顯實出 ， 就可上鍋蒸制 。

如果廠家你加的圖象 ， 就是縮成了面疙瘩 ， 那是篳子離水很近 ， 開了水 ， 沸騰起來 ， 把饅頭煮了一下子 。就蒸壞了 。

如果象加上的圖象 ， 有畫皮或黑底 ， 那是熱水裝鍋 ， 饅頭和水的溫差大 ， 形成的 。涼水裝鍋有時也不行 ， 是因為火壯 ， 溫度猛生 ， 也算溫饅頭和水的溫差吧 。必須涼水入鍋 ， 再燒火 ， 先慢火燒十來分鐘 ， 再壯火燒 ， 就不會把饅頭蒸壞了 。

這個原因是真實的 。這個原因很容易被別的原因混淆 ， 所以請相信我 。有人說面的原因 ， 有人說沒發好等等 ， 都不是 。
【蒸的包子為什么一掀鍋就成了死面的了】

    推薦閱讀