怎樣做加吉魚好吃怎樣做加吉魚

2026-04-26 云知道怎樣

怎樣做加吉魚？
--》太宗東征渡海游，嘗得魚鮮詢名由，臣工不敢輕言造，御封名曰為加吉。

加吉魚是一種比較珍貴的海產魚類，看他名字中的“加吉”二字，有雙重吉祥順利的意思，通過這個極富中國特色的名字就可以看出來，加吉魚是地地道道的中國海產，可不是漂洋過海而來的外來物種哦！
肉質鮮美，品質上乘的加吉魚，自古以來，在沿海民間都用來款待貴客，最具特色的莫過于中國山東沿海地區，一道“清蒸加吉魚”就是齊魯大地一道傳統的菜肴，有別于粵菜中的清蒸技法，這道菜使用了干香菇，火腿以及肥膘肉共同蒸制，使成菜具有春香味美，肉質細嫩的特點，也常常作為高端宴席上的“鎮桌”大菜。

學者郝懿行在《記海錯》中云：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味 ?！?br />

除此之外，同樣海產豐富，懂吃會吃的廣東人也解鎖了加吉魚各種各樣的吃法，例如經典的粵式清蒸、粵式打邊爐，以及融合了順德魚生以及日式生魚片的加吉魚刺身。
不過相信各位看官都是吃過見過的美食愛好者，這點內容不足以讓各位眼前一亮，所以今天小豪哥就給大家帶來一道以加吉魚為主料，將潮汕魚丸和粵式濃湯兩種制作方式相結合的“吉祥金湯燴魚丸”

食材知識欄--加吉魚
加吉魚，又名真鯛，在學術上面屬于鯛魚科，在此之前一檔非?；鸨膹N師真人秀節目《頂級廚師》中，就有一道非?？简灥豆さ孽狋~火鍋，而這里面的鯛魚用的就是我們今天所說的加吉魚。
中國沿海均產加吉魚，以中國山東沿海出產最多，而其中登萊海灣所產的加吉魚，不論是品質，口感都皆屬上品。與其他魚不同的是，加吉魚主要是以甲殼類動物為食，而這一進食特點也造就了加吉魚堅實細膩，白嫩肥美的肉質特點。
在民間流傳著：“加吉頭，鲅魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語，的確如此，加吉魚的頭部就如同淡水魚中的胖頭魚一樣，具有富含膠質，味道醇厚肥美的特點，所以在膠東一帶，通常將加吉魚的肉食用完后，再將其魚頭魚骨用來制湯，而這款魚骨湯不僅味道鮮美，而且還具有醒酒解酒的功效。

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了解了加吉魚的相關知識，下面就跟我一起進入到今天的制作環節吧！

--【吉祥金湯加吉魚--家常做法】--特點：湯色金黃，美觀大氣；魚丸味美，營養豐富；簡單易學，老少皆宜。
這道菜的靈感來源于以前我工作的飯店制作的一道金湯蝦丸，將蝦丸換成了魚丸，用加吉魚肉為主料，使用潮汕手打魚丸的制作方式，搭配上用雞肉和魚骨熬煮的特制金湯以及玉米、青豆、西米、山藥粒，成菜大氣美觀，色澤金黃，也同時兼顧了口感和豐富的營養搭配。
【第一步，選料】：
在選料上面主要有兩個重點，一是要挑選加吉魚的技巧，二是制作金湯和幾種粗糧配料的選擇，下面我分開和大家介紹：

如果是沿海和朋友們，新鮮鮮活的加吉魚，自然是制作這道菜的首選，但是內陸地區購買海鮮大部分都是冰鮮，那么我們在購買冰鮮加吉魚的時候，就應該注意以下幾個方面：
鱗片：首先我們觀察加吉魚的鱗片，一條新鮮健康的加吉魚，它的鱗片是緊密的覆蓋在魚身上的，魚身整體鱗片完整且不易脫落。
肉質：在上文中我們介紹道，由于加吉魚特殊的食性，造就了其緊實的肉質，所以我們在購買的時候可以用食指輕輕地按壓魚身肉厚處，感受是否富有彈性，新鮮的加吉魚按壓后凹陷處會迅速的恢復。
眼睛：我們在超市中購買冰鮮魚類的時候，一定都有注意到過有些魚的眼睛看起來霧蒙蒙的，暗淡發白，這樣的魚就是不新鮮的，同樣我們在選購加鯽魚的時候，也要注意它的眼睛是否飽滿有光澤，看起來干凈清澈透明的就最好。
魚鰓：翻開鰓蓋觀察里面的魚鰓，也是判斷加吉魚是否新鮮的重要標準，新鮮的加吉魚魚鰓應該是鮮紅清晰的，同時沒有太大的異味和大量的粘液。
制作金湯，我們主要用它自身的魚骨搭配雞肉，雞肉的主要目的是增加肉香味，使湯味具有層次感，由于搭配了魚骨，所以我們選購小半只老母雞就足夠了。
另外，在搭配的粗糧上面，大家可以根據自己的喜好來選擇，這里我選用了嫩玉米，青豆，山藥粒，可以再搭配營養的同時調節顏色，提高美觀度的同時也增強食欲。

【第二步，打魚丸】：
潮汕魚丸彈牙爽脆，口感筋道，今天我們使用加吉魚來制作，在肉質上面也非常符合這個特點，在制作的時候，主要由改刀，攪打以及定型這三個步驟，看起來有些復雜，不過掌握好細節過后也是比較容易制作的。

改刀：不同于我們制作肉丸子那時候直接用刀將肉剁碎，這里我們在制作魚丸的時候，應該用刀刃將魚肉刮成茸，因為用刀刮下來的魚蓉是非常細膩的，沒有一點顆粒感，從而保證了魚丸制熟后的口感；我們在家里可以用剪刀或者是小刀尖，將魚的兩片凈肉固定在案板上，然后用菜刀的刀刃垂直反復的將魚茸刮下，直至全部刮干凈；魚蓉刮好后，如果感覺不夠細膩，應該用刀背再次將魚肉剁蓉。
攪打：之所以叫座手打魚丸，其特色就在于制作的時候用手工反復摔打，這個過程可以使魚肉的蛋白質重組，形成膠質感，這也是魚丸彈牙的秘訣所在；按照每500克魚肉準備50克清水的量，在水中調入適量的食鹽制成淡鹽水，少量多次的倒入魚茸中攪拌均勻，然后用手用力的摔打魚茸直至上勁，最后加入半個雞蛋清攪拌均勻即可。
定型：魚茸摔打好后，需要將它提前加熱定型，以方便后面制作，我們平時制作魚丸一般會選用焯水的方式來定型，而這里我們采用了蒸制的方式，這可以在很大程度上保持魚丸的鮮美不被流失；取一個盤子在上面抹上薄薄的一層油，然后依次將打好的魚茸擠成魚丸放在盤子上面，最后放入燒開水的鍋中加蓋轉小火，根據魚丸的大小蒸制兩到三分鐘定型即可。

【第三步，制湯】：
這里的特制金湯保留了膠質豐富，味道鮮美的魚骨，同時搭配上肉香濃郁的老雞，最后用蒸好的南瓜蓉來調色，顏色美觀，口感香醇，和我們制作的魚丸搭配起來就非常的完美，一般來說，熬湯需要較長的時間，容易造成我們在家里制作這道菜的時間過長，下面給大家介紹一種快速版的制湯方法，效果同樣也非常好：

將準備好的小半只雞砍成大塊，清水下鍋焯水兩分鐘后撈出清洗干凈，隨后和清洗干凈的加吉魚骨一起，加入少量的姜片，涼水放入高壓鍋中，上氣后轉中小火壓五分鐘，最后打開蓋子，用大火繼續熬煮5到10分鐘，用漏勺瀝出湯底即可。
準備一小塊老南瓜或者是金瓜，上鍋充分蒸熟后放入料理機或碗中搗碎成蓉，然后放入熬好的湯底中攪拌均勻，這時候就可以看到湯底由白色變為金黃色。

【第四步，制作成菜】：
制作完了前面兩步過后，我們這道菜已經基本成型，最后這一步主要是將魚丸和湯進行融合，并且加入適量的輔料進行調整搭配。

將準備好的輔料改刀清洗干凈后放入開水鍋中焯水至斷生撈出備用。
鍋中放入少量的清油，下入少量的姜片和蔥段爆香，然后倒入我們提前制作好的湯底，以及魚丸和輔料，這里我們需要注意由于前面只是將魚丸蒸制定型，所以這一步我們需要將魚丸充分煮熟，但是為了避免肉質發老，所以需要保持小火。
鍋中調入適量的鹽，少許白糖，最后準備水淀粉進行勾芡即可，勾芡不可過于濃稠，以用勺子舀起來，可以流動為度，最后我們可以擺上提前焯好水的西蘭花，或者是小菜心進行點綴。

出品圖：

--》內容總結之“你問我答”
問，在制作魚丸的時候，為什么沒有加入蔥姜水以及胡椒？這樣做不會有腥味嗎？
答：這樣做不會有腥味。因為我們今天使用到的加吉魚是非常珍貴的海產，只要我們在宰殺后將它的血污清洗干凈，它的肉質就沒有腥味，而且本身就非常的鮮美，如果我們在這一步加入蔥姜，胡椒，料酒等調味料，不僅不會增加它的香味，而且還會奪走它本身的鮮美，就會適得其反。
問，用刀刮魚茸雖然效果很好，但是在家里制作非常的不方便，有什么辦法可以代替嗎？
答：我們可以將魚肉用刀切成顆粒后，用刀背在塑料菜板上反復的剁碎，用刀背是因為刀背的面積相對較大，可以提高剁魚茸的效率，而使用塑料菜板就可以很好的避免使用木占板的魚肉中容易帶入木屑的缺點；同時我們也可以使用料理機來直接將魚肉打成蓉，但是需要加入少量的冰水來降低溫度，因為料理機在高速旋轉的過程中會產生熱量，從而影響魚茸的品質。
問：為什么魚丸只是提前加熱定型，而不是直接制作成熟。
答：因為我們后面還要放入調制好的湯中進行加熱煮制，如果我們提前將魚丸制作成熟，就會在后面的加熱過程中造成魚丸肉質變老，而且過多的加熱也會流失魚肉本身的鮮美，所以我們只是將魚丸加熱定型即可。

--》吉祥金湯加吉魚之“技術小Tips”
1.打魚丸的時候加入淡鹽水，不僅可以使魚丸吸收水分，保持肉質的細嫩，而且鹽分還可以加速魚肉蛋白質的分解重組，讓魚肉的口感更為爽口彈牙。
2.在魚丸攪打過后我們不需要加入淀粉，因為攪打后的魚丸本身就已經形成了非常粘稠濃密的膠質，如果再加入淀粉，就會造成整個魚丸的口感失去靈動性。
3.在輔料的搭配上也可以根據季節時令的變化，比如夏季，在起鍋之前放入提前煮好的西米，可以起到調節口感的作用，也可以加入一些提前蒸煮好的薏仁，蓮子等，起到健脾利濕的作用；是冬天則可以搭配一些紅棗枸杞，可以滋補氣血，美容養顏。
4.湯底熬好后的雞肉，不知道用來怎么辦，熬制后的肌肉已經和骨頭分離，我們可以用筷子將它們夾出來，然后放入料理機中，加入適量的原湯打碎后一起制作菜品，這樣不僅雞肉不會浪費，而且整個菜的香濃程度也會有很大的提高。

--》知識拓展--巧用南瓜調金湯
我們很多朋友可能會好奇去飯店吃飯的時候，一些菜品金黃的湯色是怎么制作出來的，甚至會懷疑廚師們往里面添加了色素，其實并不是這樣，在烹飪當中，我們往往用金瓜或者是老南瓜蒸熟后打成蓉來調和湯汁的顏色。
這種方法不僅可以制作今天這樣清淡鮮美的半湯菜式，同時也可以運用在我們制作的一些酸湯魚，金湯肥牛等菜品上，而且還可以用來制作甜品，比如夏天的銀耳湯等。

在選擇的時候一定要選擇顏色黃一些的老南瓜，有些南瓜看起來表面很老，其實里面的果肉只是一種淡黃色，我們可以通過觀察南瓜的果蒂藤蔓處，如果顏色還有些發青，就說明這個南瓜顏色不是很深；同時也可以選擇金瓜來制作，因為金瓜相比南瓜來說，顏色更加的黃亮，同時個頭也比較小，非常方便家常里面使用。

結語
烹飪的樂趣就在于此，有時候一個改變和創新，就可以制作出一道充滿創意的菜品，也希望大家用創意改變生活，變得充實又快樂！

更多精彩美食內容以及制作方法，請關注今日頭條川廚沈俊豪，如果我的解答對您有所幫助，請幫忙評論、點贊、轉發，最后感謝您的閱讀。

第一種：紅燒加吉魚
主料：加吉魚、50克瘦肉和肥肉、冬筍、菜心、蔥、姜、蘑菇、肉湯、糖、醬油、味精、醋、濕淀粉、料酒、植物油和蔥油。
做法：1，清洗魚鱗、鰓和內臟，在魚的兩面各切幾刀，把醬油均勻地涂在魚上。用開水將菜心燙一下，然后在冷水中取出。將蘑菇、竹筍、菜籽、瘦肉、蔥姜切成片。
2，倒油入鍋，把魚炸一下，嫁入蔥姜和肉片，炒一會。然后加入醬油、料酒、白糖、湯、味精，加醋，加熱煮沸，然后小火收汁，將魚放入盤中，撒上蔥油，澆在魚上，就可以吃了。
第二種：清蒸加吉魚
這道菜是傳統的山東菜，魚的最佳選擇是加吉魚。其他魚類也可供選擇，但魚類必須新鮮。這道菜色澤鮮亮，魚肉鮮嫩。
原料：加1吉魚、蘑菇、火腿、菜心、冬筍、蔥、姜、料酒、鹽、味精、湯、胡椒各適量。
做法：1，把魚洗凈，在魚身劃幾刀，用開水燙一下，撈出裝盤。用花刀將肥肉切成2.5厘米長，1厘米寬的薄片。把蔥切成段，將冬菇、冬筍、火腿、菜心切成1厘米寬、8厘米長的薄片。
2，把魚放在盤子里，撒上鹽，味精，料酒，胡椒，湯，肥肉，蔥，姜片，蘑菇，冬筍，火腿，在蒸鍋里蒸，取出，把湯倒進煎鍋里，取出蔥，姜，胡椒，放在魚上。香菇、冬筍、火腿、魚肉按顏色搭配，然后裝盤，姜汁和醋調成汁一起食用。
第三種：糖醋清蒸魚
主料：加吉魚、青豆、蘑菇、冬筍、胡蘿卜、洋蔥、姜、蒜、糖、醋、精鹽、肉湯、醬油、熟豬油、濕淀粉。
做法：1，將蔥、姜切好，把蔥切成1厘米的小粒。取下魚的內臟和鰓，刮去魚鱗并洗凈，取下魚鱗，劃十字刀，放入沸水，將水放入魚盤中。加入蔥，姜片，鹽，豬油，湯和濕淀粉，調成汁。
2，在調好汁的碗里，加75克醋、100克糖、醬油、湯、濕淀粉，用大火翻炒，最后把魚倒進去一起煮熟，大火收汁，裝盤就可以食用了。
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