發(fā)面因使用不同的發(fā)酵物而分為老面、酵母、發(fā)酵粉和泡打粉四種方法 。由于其發(fā)酵物本身的特性和發(fā)面原理，從健康的角度，人們通常運用老面和酵母兩種發(fā)面法，不過，也有人會將酵母與泡打粉配合使用來發(fā)酵面團 。能使面團發(fā)酸的，首先應(yīng)該肯定是用了老面發(fā)面的 。
發(fā)面酸了，用食用小蘇打還是食用堿，最好還是兩者配合 。
小蘇打與食用堿的區(qū)別
小蘇打
①小蘇打是一種化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)術(shù)語是碳酸氫鈉 。它做為食品添加劑多是烘焙食品的蓬松 。小蘇打是堿性物質(zhì)，當(dāng)與酸性物質(zhì)一接觸，并在受熱(用溫水融化)的條件便會發(fā)生中和反應(yīng)，起到平衡酸堿的作用，同時釋放出二氧化碳?xì)怏w，達(dá)到膨化的效果 。
②小蘇打也是一種用來發(fā)酵的食材，它不像泡打粉那樣快速發(fā)酵，有點類似于酵母，但是不用擔(dān)心將面團發(fā)酸 。有時候，在做一些西點的時候，有的大廚還會在面團中有意加點白醋進(jìn)去，這樣便和酵母有一定的相似性，還會有老面的口感 。只是小蘇打釋放的氣體并不豐富，用了它會破壞面團中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值 。
食用堿
①食用堿即碳酸鈉，它屬于無機物，本身沒有營養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中作用不小 。當(dāng)食用堿用溫水化開，即食用堿的水溶液是電解質(zhì)，可以是食品原料中的蛋白質(zhì)分子吸水性增強，加快原料的漲發(fā)速度，只要掌握好用量和時間，合理使用還會防止食品變質(zhì)，這也是純堿饅頭易于保存的原因 。
②食用堿完全沒有發(fā)酵作用，但加入發(fā)好的面團中會增加面的筋道，還可以調(diào)節(jié)面團發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸味 。因為食用堿是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，使食品達(dá)到色、香、味、形俱佳的目的，被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè) 。
小蘇打和食用堿合理搭配使用
小蘇打既能消除發(fā)面中產(chǎn)生的乳酸菌等酸性，又在受熱的情況下發(fā)揮出膨化作用，食用堿是“專業(yè)”的去酸物質(zhì)，又能使食品味香、色淡、形正，在蒸制饅頭、花卷或烙餅時，把握好小蘇打和食用堿的合理搭配用量，會達(dá)到事半功倍的效果 。
▽我用小蘇打和食用堿搭配使用，出鍋后的花卷(圖一)、電烤餅(圖二)、饅頭(圖三)
(圖一)
(圖二)
(圖三)
考慮到小蘇打和食用堿本身特性，兩者搭配使用時，一般來說，一斤發(fā)面用食用堿和小蘇打混合物4.5——6.5克(4.5克為冬季最大用量，6.5克為夏季最大用量) 。其中，食用堿:小蘇打=2:1 。
結(jié)語:
雖然說食用小蘇打和食用堿都有中和面團中酸性的作用，但是還是有區(qū)別的，食用小蘇打一定要在受熱的情況下才會發(fā)生反應(yīng)，且使食品變得蓬松，有發(fā)酵功能 。食用堿和小蘇打配合使用效果更佳，因為食用堿可以單獨使用，作用慢，沒有發(fā)酵能力，口味尚存；食用小蘇打單獨使用，會是發(fā)面食品變得過于蓬松，改變了口味，要謹(jǐn)慎使用 。
1、食用堿又稱堿面，是碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物，也是一種常見的調(diào)味品可以軟化食物的纖維，調(diào)整食物的味道，
2、小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉性質(zhì)比較溫和，是生活中常見的發(fā)泡劑，添加過小蘇打的食物可以直接使用 。
3、由于食用堿不僅含有碳酸氫鈉，還有碳酸鈉，所以堿性要強于小蘇打，在用傳統(tǒng)面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿” 。
【發(fā)面酸了用小蘇打還是食用堿,發(fā)面酸了可以用小蘇打嗎】4、在廚房做面點，一般要用小蘇打來做面點的蓬松劑 。小蘇打呈弱堿性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和醫(yī)藥行業(yè) 。用小蘇打來蒸饅頭，用量與口感不同，蛋糕里放的就是小蘇打 。
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