杭州醬鴨怎么制作,杭州醬鴨哪家最好 _杭州

鴨 2500克小蔥5克姜 5克白砂糖10克黃酒15克醬油200克鹽 30克各適量杭州醬鴨選用當年飼養成熟的肥壯鴨子
1鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風干燥處晾干；
2. 將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。
3. 在0℃左右的氣溫下腌36 小時后將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內的鹵水；
4. 將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；
5. 在氣溫0℃左右時，浸48 小時將鴨翻身，再浸48 小時出缸；
6. 然后在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50 厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開；
7. 然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；
8. 至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3 天即成；
9. 食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；
10. 蒸熟的鴨倒出腹內鹵水，冷卻后即可切塊裝盤。
1. 鴨子應先腌后醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12 小時即可；2. 如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置；3. 火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；4. 制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質；5. 制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味

杭州醬鴨做法：
1：嫩鴨一只
2：姜：一塊
3：小蔥：一小把
4：鹽：一茶匙
5：冰糖：5小粒（根據自己口味增減）
6：香葉：4片（不喜歡可不放）
【杭州醬鴨怎么制作,杭州醬鴨哪家最好】7：醬油：適量
8：黃酒：一小碗
9：純凈水：750克（根據鴨子大小自行調整）
10：八角：一粒
11：干朝天辣椒：2粒
制作過程：
1：鴨子洗凈控干水分，鍋中放水加入生姜2片，黃酒一湯勺，放入鴨子焯水至變色后翻個身在煮一會兒，然后撈出鴨子飛水后再用清水清洗一遍
2：鍋中倒入750克純凈水（根據鴨子大小自行調整）放入一小碗黃酒，倒入醬油，放入準備好的冰糖、香葉、生姜、八角、辣椒、小蔥、鴨子，大火燒開撇去浮沫后轉小火燜煮
3：約25分鐘后給鴨子翻個身繼續燜煮
4：再過25分鐘繼續翻身燜煮直到鴨子可以用筷子輕松插動
5：開大火或中火收汁（鹵汁多用大火收汁，鹵汁少用中火收）收汁期間用勺子不停在鴨子身上澆，邊澆汁邊收汁，最后留少許湯汁關火！
6：鴨子冷涼撈出斬件！
7：鴨子斬件后澆入湯汁，也可夾著鴨子蘸著湯汁吃，根據個人習慣來，醬鴨就可以吃了！