鹵肉加醋有什么作用
鹵肉加醋可以去異味、解油膩 ， 能夠讓肉質(zhì)變得綿軟 ， 且可以讓食物中的鈣質(zhì)溶解出來 ， 讓鈣質(zhì)容易吸收 ， 還可以減少燉煮時(shí)間 。另外 ， 建議選擇普通的食用米醋 ， 且醋和底湯的比例應(yīng)該控制在1比8左右 。
酒店燒排制作哪幾種方法最好秘制糖醋排骨
用料
雞蛋1只；排骨1-2跟；白糖一大勺；冰糖1小塊；油很多；番茄醬小半瓶；面粉少許
做法
將排骨洗凈切成小塊
把雞蛋打進(jìn)面粉里 ， 加少許水?dāng)嚢杈鶆?nbsp;， 再把切好的排骨攪拌進(jìn)去 ， 建議面粉不要放太多 ， 要不然糖醋排骨的皮會很厚 ， 炸的會不夠脆 。
鍋?zhàn)酉葻裏?nbsp;， 再倒入油 ， 油一定要多 ， 油熱了以后把排骨放下去炸 ， 要注意炸成淡黃色就要撈出來 。
撈出后放在盤子里透一會
再次放入油鍋中炸 ， 這次要全炸成金黃色 ， 炸脆 。
撈出放入盤內(nèi) ， 有點(diǎn)像炸雞 ， 很香很脆 。
開始炒糖 ， 鍋中不要放油 ， 開最小的火 ， 直接把白糖和冰糖放進(jìn)去 ， 加少許水 ， 一直用鍋鏟翻炒攪動 ， 不能停 。
直到糖炒出有拔絲的感覺 ， 這時(shí)加入番茄醬 。
加入番茄醬后繼續(xù)用鍋鏟翻炒
最后把炸好的排骨全丟進(jìn)鍋里 ， 全部裹上炒好的番茄醬 。
美味的秘制糖醋排骨出鍋啦??！味道絕對不得上外面鹵菜店的 ， 如果想吃的更脆一些 ， 建議放入冰箱等冷了再享用！
糖醋排骨
用料
排骨；生姜；大蒜；冰糖；醋；鹽；白胡椒粉；白芝麻
做法
選精肋條拜托老板切成約4－5cm長的小段帶回家洗凈之后放入冷水里另添加1塊拍碎的生姜去腥開火煮
煮到水開后水面上會浮起一層血末 ， 撈出 。揀出排骨段用溫水徹底清洗一遍
瀝水至于一旁待用 。這時(shí)候可以根據(jù)自己喜好剝5－8枚大蒜 。放在糖醋排骨醬汁里燒好的大蒜是相當(dāng)好吃的
鍋里加入植物油（菜籽油為佳） ， 保持中火
將飛水過的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸
喜歡有咬勁的就多炸一會兒直到金黃 ， 爛牙且喜食較軟口感的我炸到半熟這個(gè)地步就收手
大蒜如果火候不夠就挑出來放進(jìn)油鍋里繼續(xù)炸到表面皺皮金黃為止 。這個(gè)步驟可以防止燒的時(shí)候大蒜爛在湯里
炸排骨的鍋不用洗 ， 盛出多余的油 ， 只留底油 ， 丟入兩大塊冰糖作為炒糖色之用 。多說一句這一步可以預(yù)估冰糖的量 ， 以便在加入醋的時(shí)候心里有個(gè)數(shù) 。糖的量盡量多一些 。在調(diào)糖醋汁的時(shí)候就不用加入額外的糖量了
【鹵肉加醋有什么作用，酒店燒排制作哪幾種方法最好】大塊冰糖沒關(guān)系 。小火慢慢炒慢慢翻動自然會松散變成小塊兒
保持中小火 ， 勿心急
炒到糖液表面開始冒出金黃色大泡即可立刻沖入開水以終止加熱進(jìn)程 。這個(gè)步驟請隨時(shí)準(zhǔn)備蓋上鍋蓋 ， 遇見高溫的焦糖 ， 爆沸的水還是很強(qiáng)力的
加水到可以淹沒過排骨的量為止 ， 加醋 ， 鹽和白胡椒粉 。糖和醋的比例約為1：1 ， 醋還應(yīng)該稍微更多一些 ， 在長時(shí)間煮制過程中醋味會揮發(fā)一部分 ， 只留下醋的醇香 。最好之用保寧醋或者鎮(zhèn)江香醋 。老陳醋做不出好吃的糖醋排骨 。鹽的量根據(jù)排骨的量而定 。嘗到湯汁比例合適了再加入排骨
大火燒開后轉(zhuǎn)小火直到排骨酥軟為止 ， 這個(gè)過程大概需要60分鐘 。剛煮的排骨仍舊是僵尸一樣的慘白色
半個(gè)小時(shí)再來看顏色已經(jīng)是漂亮的紅棕色了 ， 繼續(xù)煮就好
確認(rèn)煮酥軟后轉(zhuǎn)為大火收汁 ， 為了防止沾鍋焦底請持續(xù)晃動鍋?zhàn)?nbsp;， 慎用鍋鏟 ， 鍋鏟只會讓酥軟的排骨骨肉分離 ， 大蒜被搗成熟蒜泥
熬至收汁
最后撒炒香的白芝麻顛勻出鍋
糖醋排骨
用料
豬肋排骨400克；白芝麻3克 ， 炒香；陳醋40克；冰糖40克；料酒1大匙；老抽1小匙；植物油2大匙
做法
將排骨斬成40mm長的段 ， 用清水反復(fù)洗凈備用 。冰糖提前敲成小碎塊
炒鍋里將水燒至80度左右的溫水 ， 放入排骨焯水 ， 不待水開 ， 見湯表面浮起泡沫時(shí)即可撈出排骨
炒鍋燒熱 ， 放入植物油兩大匙 ， 加入冰糖碎塊 ， 用小火炒糖色
一邊炒一邊用鍋鏟攪拌 ， 直至糖色由白色至淡黃色 ， 再變成金黃色
將焯過水的排骨徹底瀝干水 ， 倒入炒鍋內(nèi) ， 迅速翻炒至全部均勻的裹上糖色
加入開水 ， 水量沒過排骨 ， 再加入陳醋 ， 老抽和料酒
蓋上鍋蓋 ， 水開后轉(zhuǎn)小火燜煮40分鐘
至湯汁燒到剩1/4量時(shí) ， 放入鹽調(diào)味
打開鍋蓋 ， 中火將湯汁煮至濃稠 ， 即湯冒泡泡了 ， 即可起鍋了
起鍋后 ， 連湯汁一起裝盤 ， 在表面灑上炒香的白芝麻即可 。
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