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糖色還是糖嗎？嚴(yán)格來說糖色不能說是糖了，炒好的糖色己經(jīng)失去了糖味，此時(shí)只能做為烹飪的一種著色劑了。
首先我們先了解一下什么是糖色！
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng) ，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng) 。
炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。

如今廚師將炒糖統(tǒng)稱為炒糖色，其實(shí)炒糖應(yīng)分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)→嫩汁狀態(tài)→糖色狀態(tài) 。
糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài) ，再熬一會(huì)兒便開始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài) ，繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)才稱為糖色狀態(tài) 。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

在這個(gè)三個(gè)過程中‘拔絲’和‘嫩汁’都是很甜的，應(yīng)該可以說還是糖的，其甜味并沒有太大的變化！待炒至棗紅狀后其變成焦糖色就沒有了甜味，這時(shí)候只能是一種烹飪著色劑了！也就不是糖了！

糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤(rùn)明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
糖色做法
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng) ，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時(shí) ，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。
油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài) ，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài) ，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài) 。
優(yōu)點(diǎn)：用油炒糖色，因?yàn)橛蛯?dǎo)熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時(shí)至少要減少3-5分鐘。

糖色當(dāng)然還是糖呀！就跟我們吃糖一樣，含在嘴里是固體的，等糖吃完了就變成了液體進(jìn)入我們的肚子里了。固態(tài)下不同的糖有不一樣的顏色，但是遇到高溫就會(huì)發(fā)生物理反應(yīng) ，注意是物理反應(yīng)哦！
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴(kuò)散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去；同時(shí)由于皮面熱時(shí)帶有較多的黏性膠質(zhì) ，此時(shí)抹糖色也能沾得牢固，再炸制時(shí)糖色不會(huì)脫落，成品色澤紅潤(rùn) ，鮮艷美觀；給原料抹糖色時(shí) ，要趁熱進(jìn)行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴(kuò)散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去；同時(shí)由于皮面熱時(shí)帶有較多的黏性膠質(zhì) ，此時(shí)抹糖色也能沾得牢固，再炸制時(shí)糖色不會(huì)脫落，成品色澤紅潤(rùn) ，鮮艷美觀；糖色不要炒老，否則發(fā)苦。
1. 放油：對(duì)于大多數(shù)菜肴來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；
2. 開火：記得火一定要??；
3. 放糖：一邊攪動(dòng)糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉(zhuǎn)為微褐色；
4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉(zhuǎn)大后把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進(jìn)去翻炒。