方法一
饸饹主料除蕎麥面粉外 ， 還有食用堿和食鹽 。將它們按一定的比例和勻 ， 在大瓷盆里揉成面團兒 。面團兒要揉得恰到好處 ， 最好是揉到面團攤開來 ， 四周的邊兒都有往里蜷的感覺 ， 再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下 ， 籠布一定要蓋嚴實 ， 否則面坯兒表面容易皴 ， 做出來的面條就不好看又不好吃了 。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道 ， 接著把面團按需要分成拳頭大小的劑子 ， 每個劑子約有一碗面的份量 ， 放在面盆里備用 。做饸饹俗稱軋饸饹 ， 它的工具被稱為饸饹床子 ， 是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管 ， 放入劑子后 ， 用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓 ， 劑子透過底部的篩子網(wǎng)眼被壓擠成細長條 ， 就是饸饹了 。[2]
方法二
把蕎面倒入盆里 ， 用水調(diào)拌均勻 ， 再摻入堿水 ， 揉好扎軟 。將饸饹床放于開水鍋上 ， 揪一塊面填入饸饹床眼里 ， 用手按住饸饹床把 ， 用力將面壓出成條 ， 落入開水鍋內(nèi) ， 煮熟撈出即成 。
筋性強 ， 利口 ， 但性寒不易消化 。
方法三
1.蕎面加凈水(春季加2.5千克 ， 冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟 ， 再將蕎面團揉成條形 ， 放入榨孔機中 ， 插入榨桿壓榨 ， 面條即從小孔中壓出 ， 截斷下鍋 ， 煮熟即成 。
2.碗內(nèi)調(diào)料(以50碗計 ， 下同)：白醬油750克 ， 紅油750克 ， 味精12克 ， 花椒面25克 ， 芽菜粒250克 ， 蔥花150克 ， 鮮湯7.5千克 。
3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千克 ， 水發(fā)筍子500克 ， 芹菜莖1千 ， 郫縣豆瓣250克 ， 豆豉50克 ， 辣椒面10克 ， 白醬油100克 ， 姜末10克 ， 料酒50克 ， 菜油600克 ， 川鹽15克 。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒 ， 放鹽(10克)拌勻 。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節(jié) ， 加鹽(5克)碼味除澀水 。筍子切成綠點大的粒 ， 沸水氽后漂洗濾干 。豆瓣、豆豉剁細 ， 用油(100克)煸至香酥 。
(3)炒鍋洗凈放旺火土 ， 下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散 ， 亮油 ， 下筍粒與調(diào)料翻炒至入味 ， 上色 ， 再加芹菜翻炒均勻起鍋即成 。
4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克 ， 水發(fā)玉蘭片850克 ， 白醬油250克 ， 川鹽40克 ， 甜醬100克 ， 料酒50克 ， 混合油500克 ， 胡椒面5克 ， 味精3克 。
(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小 。炒鍋洗凈放旺火上 ， 下油燒熟放入肉片煸散 ， 亮油 ， 投入各料炒勻 ， 摻入鮮湯 ， 收汁起鍋 。
食用方法:將碗內(nèi)調(diào)料兌好 ， 摻鮮湯 ， 撈入蕎面條 ， 淋上臊子即可
制法：蕎面和成面團 ， 用饸饹床子壓成細條下鍋 。煮熟后 ， 撈在大碗里 ， 上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成
特點：韌筋爽口 ， 辣香微酸 。
做蕎面饸饹所需要的原料(18張)
食用方法
蕎面饸饹有兩種吃法 ， 一種是吃熱的 ， 另一種是吃涼的 。
一般是夏季涼吃 ， 調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子 ， 有時師傅芥末下得狠了一些 ， 一筷子入口 ， 不由渾身一顫 ， 好像七竅六神都通了 ， 是消夏祛暑的好東西 。
冬季多是熱吃 ， 在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯 ， 再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜 ， 吃起來湯鮮面筋 ， 通體舒暢 。
大家好我是萍兒 ， 很高興解答 ， 蕎面是產(chǎn)自我們北方地區(qū)的一種粗糧 ， 大家都知道它的營養(yǎng)價值很高 ， 是糖尿病人 ， 高血壓和心血管病人的必備佳品 。蕎麥面含有70%的淀粉7%-13%的蛋白質(zhì) ， 且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡 ， 賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富 。蕎麥面含有脂肪2％－3％ ， 其中對人體有益的汕酸、亞油酸含量也很高 。
這兩種脂肪酸在人體內(nèi)起著降低血脂的作用 ， 同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分 。蕎麥面中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍 ， 為一般谷物所罕見 。它的最大營養(yǎng)特點是一般食物很少具備的 ， 即同時含有大量煙酸和蘆丁 。這兩種物質(zhì)都具有降低血脂和血清膽固醇的作用 ， 對高血壓和心臟病有重要的防治作用 ， 是治療心血管病的良藥 。蕎麥面還含有較多的礦物質(zhì) ， 特別是磷、鐵、鎂 ， 對于維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有重要意義 。
在這里我要提醒大家的是脾胃虛寒、消化功能不佳及經(jīng)常腹瀉的人不宜食用 。
材料：蕎面、白面、玉米淀粉、鹽一勺、食用堿一勺、水 。
1. 首先我們?nèi)∫粋€無水無油的干凈和面盆 ， 把蕎面和白面按照1:1的比例分別倒在盆的兩邊 。然后加入一勺鹽和一勺食用堿 。
2. 往白面的這一邊加入玉米淀粉 ， 淀粉的比例大約為白面的十分之一左右 ， 也可以稍微多加點 。
【蕎面饸饹是怎么做的】3. 在蕎面這邊加入滾燙的開水 ， 邊加水邊用筷子攪拌 。
4. 在白面的這邊加入涼水 ， 也是邊倒水邊用筷子進行攪拌 。
5. 然后把蕎面和白面用筷子攪拌到一起 ， 然后用手開始揉面 ， 要盡量把面和的硬一些 ， 這樣才能勁道 。
6.鍋里燒水 ， 水開把和好的面捏成圓柱形塞進饸烙床桶里壓到燒開的開水里面 ， 飄起來煮熟撈出再配上自己喜歡的鹵就可以了 。
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