炒茶的工序叫做"殺青" 一是為了殺死茶葉上的寄生細菌 二是采用中溫慢炒的方法可以保持茶葉原有的風味又可以使其干燥 。
【為什么茶要炒怎樣炒】炒茶方法
生鍋主要起殺青作用，炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘 。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內 。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓卷成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣 。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋 。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內竹枝內，有利于做條既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病 。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成干，即可出鍋 。
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