【為什么葡萄酒發酵時不會壞】
發酵是將葡萄皮汁中的糖份經酵母的作用產生酒精和二氧化碳 ， 紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的 ， 酵母在葡萄破碎時已接入汁中 ， 因為葡萄皮上的白霜存有酵母 ， 所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母 。發酵的溫度最好在15~25℃ ， 不應超出35℃ ， 但用小型容器發酵 ， 散熱較容易 ， 一般可以達到不超過32℃ 。當皮汁裝入容器后 ， 一般經過一天即可開始發酵 。液面開始是平靜 ， 這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生 ， 表示酵母已開始繁殖 ， 經過2~3天有大量二氧化碳放出 ， 皮渣上浮結成一層帽蓋 ， 品嘗果汁 ， 甜味漸減 ， 酒味漸增 。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次 ， 這樣做一方面防止葡萄皮生霉 ， 變酸 ， 同時可將皮上的色素浸入汁中 ， 且排出二氧化碳 ， 使酵母得到氧氣 ， 發酵更旺盛 。
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