關于炒糖色、在日常生活中用到的地方還不少，冰糖和白糖都可以進行炒制，并無多大差別，這里老唐給大家推薦些方法；
白糖或者冰糖在加入適量清水或者油后、持續加熱，先后會經歷六種狀態變化： 糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁和糖色；這六種變化對應是；糖水狀態—剛剛放入鍋中燒化形成粘稠狀；掛霜狀態—白色的大魚眼泡；拔絲狀態—密集小黃泡；琉璃狀態—拔絲放涼以后呈現的狀態；嫩汁狀態—金黃色大黃泡；糖色狀態—泡泡消失呈現棗紅色；以上六種糖色狀態，自己按照需求炒制；
第一種、水炒法：熬糖汁和制作掛霜類的菜品適合此法 。
第二種、油炒法：拔絲、琉璃、嫩汁和糖色適合油炒 。
下面我們再聊聊、各個糖色不同狀態所適合的菜品；
1、糖水狀態：糖色在炒制過程中的第一種形態 。鍋中加入水和糖在持續加熱過程中，水分蒸發形成的濃稠糖水 。適合做：糖水山藥、糖水蘋果、糖水蓮子等菜品（注意：糖水狀態菜品適合水炒法制作） 。
2、掛霜狀態：掛霜狀態就是糖的重結晶 。糖色在炒制過程中的第二種形態 。糖液經歷了糖水狀態以后繼續加熱，隨著水分不斷蒸發，糖液濃度加大，當達到糖液臨界點時候就呈現出過飽和狀態 。這個時候下入食材翻炒，讓食物均勻裹上糖液，關火，并不段翻炒，隨著溫度降低，糖分將以白糖的形式逐步呈現，這個過程叫做翻砂 。適合做：糖霜花生、糖霜山楂球（注意、做此類菜品時候要注意火候，小火慢熬，不要炒老、適合水炒法）
3、拔絲狀態：這個狀態就是白糖在熬制過程中經歷的第三種形態，白糖經歷了以上的兩種形態以后繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點以后，白糖會再次融化為液體 。由于糖液開始焦化，導致液體慢慢變黃，當液體變成淺黃色時（如琥珀色），就可以把食材放入鍋中，均勻裹上汁液出鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而細長的糖絲 。適合做：拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯等（拔絲狀態、以上三種方法都可以使用）
4、琉璃狀態—琉璃狀態就是拔絲狀態的另外一種呈現方式，現在大多把這兩種歸位一類方式 。琉璃方式是在食物表面均勻裹上琥珀色糖殼再食用 。趁熱吃叫做拔絲，放涼以后食用就是琉璃方式 。但是二者又有差別，拔絲放涼以后會坨在一起，琉璃方式不會坨在一起 。適合做：琉璃空心丸子、琉璃肉等（推薦使用油炒法制作）
【您好,請問炒糖色用白砂糖還是冰糖?怎么炒才好吃?】5、嫩汁狀態—這種形態顧名思義就是糖色的淡色狀態，也是糖色的一種狀態，只是適合的菜品不同，炒糖色過程中有半數的白糖會轉化為焦糖，釋放出香氣時糖液出現金黃色大泡為標志 。炒好的嫩汁顏色紅亮 。適合做：蜜汁雞翅、蜜汁排骨等菜品 。
6、糖色狀態—糖色狀態標志著白糖全部轉化為焦糖狀態（注意是焦化，而不是碳化，如果炒出來的糖色發黑發苦，說明已經炒過頭了，就不能用來燒菜了），分別這個狀態是糖液呈現出棗紅色為最佳 。這個時候的糖色基本上沒有甜味，焦糖含量更高，焦糖色也是最深厚 。適合做的菜品有：扒肘子、扣肉、紅燒肉、炒雞等等！
都可以～
不過冰糖炒出來的顏色更黃亮，白砂糖類似蔗糖，炒出來顏色偏紅，個人更喜歡冰糖炒糖色 。
一：什么是炒糖色
這可是個技術活，想要炒好糖色不是一件容易事 。我就來簡要的說下焦糖色的制作過程，希望對您有幫助!
炒糖色制作分為水炒和油炒兩種，初學者用油炒的方法比較好掌握火候 。
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可 。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4兩清水或半兩油 。
二，炒糖色的炒制過程:
以油炒為例來講解，先把炒鍋燒熱，再倒入油晃一下鍋， 熱鍋涼油下糖炒，整個炒制的過程要用炒勺或鍋鏟不停的順一個方向旋轉攪動 。
炒糖色應分為四個階段：掛霜～拔絲～琉璃～糖色 。
第一階段：糖熔化成液體，流動性很好，但基本還沒有變色，這個階段把東西下進去沾 。上糖涼了之后，東西上會沾上一層糖霜，比如糖霜山楂，就是這樣做出來的;
第二階段：冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態 。撥絲狀態，在糖液里下東西，就會沾成許多撥絲，如飯店的撥絲蘋果、撥絲地瓜，就是這樣做出來的;
第三階段：再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫做琉璃狀態，這時的糖液可以用來沾山楂做糖葫蘆，也可以做糖畫;
第四階段: 繼續熬制，糖液焦化成棗紅色， 鍋會微微冒青煙，此時才稱為糖色狀態 。這樣以來糖色的火候就到了，做鹵水，飯店做紅燒類菜，就可以用這種糖色 。糖色炒制好之后，還需要加開水熬5-10分鐘，讓糖與水充分融合，這樣糖色水會更具有滲透力，上的顏色更穩定 。
油炒糖色速度很快，特別適合做紅燒肉、糖醋排骨等單個菜的時候使用 。
三、糖色成敗的關鍵在哪里
1、火候一定要控制好，熱鍋涼油，中小火轉小火炒至 。
2、初學者，可以選擇冰糖，冰糖比較容易控制
3、油一定不要太多，盡量不要選顏色深的花生油等 。
4、冰糖記得提前敲碎成小塊，更容易融化 。
推薦閱讀
- 請問真空泵的用途是什么
- 問候的幾種方式
- 我被狗咬了12年了請問會犯病嗎
- 我的籃球沾水了請問怎么解決
- 我的手機桌面微信沒了請問怎么辦
- 炒糖色菜會發甜嗎
- 炒糖色糖怎么炒成塊了
- 炒糖色糊鍋怎么刷
- 祖國您好,慶國慶70周年向國旗敬禮兒童
- 冰柜能不能躺著放請問大師