為什么蒸的饅頭有燙斑
1、面團揉制不到位：面筋質含量高、筋力強的面粉 ， 如果揉制不到位 ， 蛋白質在面團中分散不均勻 ， 面筋沒擴展開 ， 在出鍋時易出現燙斑 。
2、蒸汽氣壓過大：當饅頭較大 ， 鍋內水較多 ， 而且沸騰劇烈時饅頭易出現燙斑 。高筋面粉饅頭蒸制過程中表皮氣泡較多 ， 低筋面粉饅頭則較少 ， 饅頭蒸制結束時表皮氣泡消失完全 ， 饅頭表皮才能無氣泡、無燙斑 。
3、醒發濕度過大：如果面團醒發過程中濕度過大 ， 表皮容易結水 ， 蒸制后饅頭表皮易生成斑點 ， 斑點較多時就成為燙斑 。
正常饅頭發霉是長綠毛還是長黑斑沒有去化驗也不能肯定說什么原因 ， 但是自己家蒸的饅頭確實是長綠毛 ， 時間再久點的也會有綠斑 ， 但是饅頭要變壞之前首先是味道開始改變然后有點發粘 ， 你買的饅頭有可能是本身面粉都不太好的現在有好多面食店賣不了的剩饅頭重新對上東西繼續加工饅頭
蒸好饅頭表面鼓泡泡一打開鍋就塌下去了怎么回事饅頭皺原因有二 ， 第一面發過了 ， 第二是你冷水下鍋一蒸好就開鍋 。蒸好的饅頭在關火之后不要立即打開鍋蓋 ， 要過3-5分鐘后再掀開 。否則突然遇冷容易讓饅頭急劇回縮并在表面產生難看的硬面斑 。其實有更好更容易的方法 ， 可以避免這類情況 。具體做法是：和好面醒發10-30分鐘左右 ， 水燒開放入饅頭 ， 蒸8分鐘出鍋 。
饅頭有點點粘怎么辦聞著饅頭
的香氣 ， 口水已經出來了 。但在出鍋瞬間個別饅頭突然變小 ， 甚至皺縮成一個瓷實的“面疙瘩” 。這就像一只看不見的手把饅頭捏小了一樣 ， 民間俗稱“鬼捏饃” 。這時候的心里是十分崩潰的 。你遇到過這種情況嗎？這到底是怎么回事？
饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密 ， 在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大 ， 面筋骨架承受不了大氣的壓力 ， 從而使饅頭迅速收縮成一團 。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外 ， 還有以下幾個方面的因素 。
一、操作工藝問題
1.面團
【為什么蒸的饅頭有燙斑，正常饅頭發霉是長綠毛還是長黑斑】醒發
過度 ， 一般叫做“老了” 。這種面團非常軟塌 ， 嚴重的成為糊狀 ， 按不鼓起；抓無筋絲 ， 即無筋骨 ， 有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈 ， 這種面團不能用來做成品 ， 如果加以蒸制 ， 面筋骨架不能起到很好的支撐作用 ， 饅頭易皺縮 。
2.面團揉制時間過長或攪拌過度 ， 使面團失去彈性 ， 粘性過大 ， 面筋遭到破壞 ， 水洗時都不易出面筋 ， 從而饅頭貯氣能力下降 ， 引起饅頭皺縮 。
3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖 ， 實踐證明 ， 放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮 。由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖 ， 甚至滴水 ， 引起表皮發粘 ， 過于致密 ， 從而導致皺縮 。
4.加水量過大 ， 加水量過多會加速酶對蛋白質的分解 ， 減弱面團的彈性和延伸性 ， 從而使面團發粘 ， 給操作帶來困難 ， 發酵
過快易酸敗 ， 成品形態不端正 ， 更甚者出現皺縮等成為次劣品 。
二、面粉本身問題
1.面粉過細 ， 破損淀粉含量過高 ， 雖然增加了面粉的吸水率 ， 但面團易發粘 ， 會使饅頭表皮過于致密 ， 透氣性差 ， 在寒冷的冬季易皺縮 。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基 ， 在調制面團的過程中 ， 它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性 ， 并且粘度增大 ， 吸水率降低 ， 筋力減弱 。因此 ， 制作的饅頭易皺縮 。
3.陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉 ， 強筋粉洗出的面筋變脆 ， 延伸性變差 ， 彈性增加 ， 粘性變小易撕爛 ， 而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似 ， 當加水量過多時 ， 往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象 。
避免饅頭皺縮的措施
一、控制及改善操作工藝
1.恰當把握面團的揉制程度 。不同品質的面粉 ， 應采用不同的揉制時間和力度 。面粉的筋力越強 ， 面團的彈性越大 ， 需要越長的揉制時間和較大的揉制力度 。一般來講 ， 揉制力度硬質麥大于軟質麥 ， 精制粉輕于特一粉 。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑 ， 稍微發粘 ， 剛剛變軟時即可成型 。
2.掌握好面團的醒發程度 。影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母
的加量和質量 ， 溫度和面
粉品質等 。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水 ， 輕輕摁一下面團 ， 如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發過度；如果立即回復說明醒發不到位 ， 還需繼續醒發 。
3.應急處理 。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間 。此時 ， 用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔 ， 皺縮的饅頭就會立即恢復原狀 ， 即使復蒸也不會皺縮 ， 但動作要快 。
二、合理控制倉儲條件
水分超過14％的小麥粉在高溫高濕條件下貯存 ， 會使維生素損失增加 。如果水分超過15％ ， 霉菌就會繁殖 。水分達到17％時 ， 細菌也會繁殖 。隨著水分的增高 ， 各種酶的活性增加 ， 導致營養成分分解并產生熱量 ， 微生物和昆蟲也會大量繁殖 ， 最終導致小麥粉質量下降 。同時也應控制倉儲條件和貯存時間 ， 特別是在高溫高濕的夏季 ， 最易引起面粉的陳化和發霉變質 。
三、對原糧進行有效控制
影響面粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑
。其中原糧是最主要的影響因素 ， 因此面粉企業必須嚴把原糧關 ， 杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫 ， 或者將原糧進行合理搭配 ， 以免給面粉質量的穩定造成不利影響 。
總之 ， 影響饅頭品質的因素包
括原糧、饅頭的配料、饅頭的制作工藝、外界環境等 ， 我們必須從以上幾個方面加以解決 。
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