草酸的含量變多了，不影響食用 。
當竹筍冒出地面后，會不斷變硬、纖維化，最主要的原因在于大量增加的草酸、黑尿酸 。竹筍挖出一天后草酸會增加兩到三倍，這些驟增的草酸就是讓竹筍變苦、粗的最大元兇 。
竹筍怎么做不苦：
【為什么新鮮竹筍炒出來是苦的】（1）竹筍要用水煮久一點，撕開來，就用冷水泡，要經常換水，泡兩到三天就有一點苦，想不苦就要泡多兩天，一定要經常換水 。
（2）新鮮的斑竹筍，先用開水煮幾分鐘，用涼水漂上，吃時在焯水，然后炒肉，或是做干鍋 。一般赤竹筍要先煮，然后在用水漂一天，再切片或絲，焯水，加肥肉炒同，放適量的糖 。
（3）剛砍下來的話要先切成片，再放再水漂一天或半天，中間要換水2~3次 。撈起放進鍋里加水沒過竹筍燒開幾分鐘，如果還苦的話撈起來再放進冷水漂幾小時就不苦了 。
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