美拉德反應(yīng)指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素 ， 所以又被稱為羰胺反應(yīng) 。
【美拉德反應(yīng)名詞解釋】除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)還會生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)是食品色澤和風(fēng)味的主要來源 。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能產(chǎn)生Maillard反應(yīng) 。Maillard反應(yīng)能賦予食品獨特的風(fēng)味和色澤，所以，Maillard反應(yīng)成為食品研究的熱點，與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的一項技術(shù) ， 在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、制酒釀造等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用 。
推薦閱讀
- 美的美居家電設(shè)備如何連接
- 蒜香扒皮狼的做法
- 美團電子發(fā)票在哪里查看
- 凱美瑞后排座椅怎么放下來
- 徐州辣湯的做法
- 華為手機怎么設(shè)置微信視頻美顏
- 衣服上干了的美縫劑怎么洗掉
- 美圖秀秀怎么做白底圖
- 阿拉德冒險怎么參加
- 南美酸枝是紅木嗎