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水煮魚怎么做

小知識


水煮魚怎么做



水煮魚怎么做 5招使其健康又營養
水煮， 原本是最健康、最能保留鮮魚營養的烹調方法， 可是， 一旦泡在一大碗來歷不明的油里， 再怎么好吃也讓人有點兒心驚膽戰， 不如自己做吧 。
自己做水煮魚， 也會遇到一些問題 。 比如， 魚片容易碎、容易散， 即使在鍋里碗里沒碎沒散， 夾起來也容易散;再比如魚片不夠入味， 吃起來口感寡淡;還有， 魚片容易煮老， 不好控制火候;再有， 為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色 。
1、如何做到低油：家常做水煮魚， 不必完全用清水煮， 用魚骨煮白湯， 就著湯中煮魚片， 魚骨、魚湯、魚片統統裝盤， 麻辣油只在表面澆上薄薄一層， 看上去仍然油汪汪的， 吃起來每一片魚也都沾些紅油， 又香又辣， 絲毫不影響口感， 其實油量已經大減， 連油底的魚湯都是可以喝的 。
2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會， 辣椒和花椒嘛， 特喜歡能承受可以多放， 特別是花椒;不能承受、“葉公好龍”者就悠著點兒放 。 但有一樣， 想要顏色鮮紅誘人， 不是單純靠干炸紅辣椒能解決的， 別人怎么做我不知道， 我通常會用川味的經典調料：辣豆瓣醬 。 無論是調味還是出色， 豆瓣都相當給力 。 即使這個做法不夠正宗， 吃起來也毫無問題 。
3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚， 如若逆行， 必碎無疑;魚片厚薄要適度， 太厚影響口感， 太薄則容易散碎;魚片腌制時間要夠長， 讓魚肉吃透鹽味， 魚片會更有韌勁， 最好能腌制到2小時以上， 至少也要1小時;使用紅薯淀粉上漿， 比用其它淀粉更有筋性;最后， 魚片入鍋后不要攪動 。
4、如何使魚片更入味：腌制時間長自然更入味 。 當然主要腌料的配比也很重要， 一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1， 基本就能咸淡適口， 口味重的可以再加少許鹽， 如果忌諱雞精可以不放 。 湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道;
5、如何保持魚片鮮嫩：關鍵在控制火候， 煮老了就不好吃了 。 魚片下鍋后， 按入湯中， 只要變色就可起鍋， 大約也就煮1、2分鐘 。 不要怕不熟， 起鍋后熱湯仍然還在繼續加熱魚片， 再澆上熱油， 想不熟都難 。
水煮魚做法大全：
　做法一：
主料：草魚一條、黃豆芽(約500克)
輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉 。
1、將魚殺好洗凈， 剁下頭尾， 片成魚片， 并把剩下的魚排剁成幾塊 。 將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻， 腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤， 用同樣的方法腌制) ;
2、燒開一小鍋水， 將豆芽洗凈后， 放入開水中燙一下， 撈入大盆中， 按個人口味撒一點鹽， 備用;
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油， 油熱后， 放入三大匙豆瓣(或水煮魚剁椒)爆香， 加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒 。 出味后加入頭尾及魚排， 轉大火， 翻勻， 加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量， 繼續翻炒片刻后， 加一些熱水， 同時放鹽和味精調味 。 待水開， 保持大火， 一片片將魚片放入， 用筷子撥散， 3~5分鐘即可關火 。 把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干凈鍋， 倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小， 以倒入大盆中時， 把魚和豆芽全部淹沒為準， 可以目測一下) 。 待油熱后， 關火先晾一下 。 然后加入多多花椒及干辣椒， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。 注意火不可太大， 以免炒糊;

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