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麻辣火鍋底料的做法-清湯火鍋底料的做法

小知識

在調制火鍋湯料時 ， 如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香 ， 而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ， 再撈出撒入火鍋中 。

麻辣火鍋底料的做法-清湯火鍋底料的做法


麻辣火鍋底料的做法-清湯火鍋底料的做法
火鍋底料的做法
火鍋底料的炒制
原料：
菜油500克 ， 牛油300克 ， 郫縣豆瓣300克 ， 干辣椒350克 ， 生姜20克 ， 大蒜40克 ， 大蔥60克 ， 冰糖30克 ， 醪糟汁100克 ， 八角20克 ， 三奈10克 ， 桂皮10克 ， 小茴10克 ， 草果5克 ， 紫草5克 ， 香葉2克 ， 香草2克 ， 公丁香1克 。
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后 ， 撈出絞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2、炒鍋置中火上 ， 炙鍋后倒入菜油燒熱 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香 ， 接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒 ， 轉用小火慢慢炒約1～15小時 ， 至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時 ， 揀出鍋中蔥結不用 。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等 ， 繼續用小火炒約15～20分鐘 ， 至鍋中香料色澤變深時 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發 ， 這時將鍋端離火口 ， 加蓋焐至鍋中原料冷卻 ， 即成火鍋底料 。
火鍋湯料的調制
原料：
豬棒子骨300克 ， 牛棒子骨300克 ， 雞爪骨100克 ， 生姜10克 ， 大蔥30克 ， 料酒20克 ， 雞精30克 ， 味精15克 。
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結 。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水 ， 撈出放入清水鍋中 ， 加入生姜、大蔥、料酒 ， 用大火燒開后 ， 轉用小火熬至湯色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鮮湯 。
3、接著調入雞精、味精 ， 另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香 ， 隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ， 這時就可將火鍋端上桌 ， 待燒沸數分鐘后 ， 即可動手涮燙各種原料了 。
麻辣火鍋底料的做法
1、配料：
牛油3斤 ， 色拉油2斤 ， 豆瓣1斤 ， 白酒50克 ， 醪糟20克 ， 滋粑海椒1.5斤 ， 生姜1兩 ， 大蒜1兩 ， 花椒1.5兩 ， 豆豉15克 ， 宜賓碎米牙菜15克 ， 冰糖1兩 ， 上等辣椒面2兩 ， 大蔥1兩3寸段 。
【麻辣火鍋底料的做法-清湯火鍋底料的做法】2、香料配方：
白扣5克 ， 草果5克 ， 三奈3-5克 ， 丁香3-5克 ， 砂仁5克 ， 香果5克 ， 孜然5克 ， 桂皮5克 ， 甘草5克 ， 枝子5克 ， 排草5克 ， 老扣5克 ， 甘松5克 ， 陳皮5 ， 克篳撥5克 ， 香茅草5-8克 ， 八角5克 ， 香葉5克 ， 千里香5克 ， 小茴香8克 ， 香草5克 。
3、制作步驟
（1）炒制前先把香料剪成2寸長得節 ， 用溫水泡大約20分鐘 ， 花椒泡漲；
（2）準備2口炒鍋 ， 一個里面放豆瓣 ， 大蔥 ， 生姜 ， 醪糟 ， 白酒25克 ， 大蒜 ， 碎米牙菜 ， 豆豉冰糖)共9樣拌勻；
（3）另一口鍋內加入3斤牛油熬化 ， 然后加入色拉油燒到7-8成熱 ， 用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面 ， 邊淋油邊攪拌 ， 以免豆瓣焦化 。 至到油淋完為止 ， 然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右 ， 豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒 ， 改用大火炒制當油沸騰時 ， 改用小火熬制 ， 15分鐘后加入白酒25克左右 ， 繼續炒制 ， 直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制 ， 直到各原料9分干時下泡漲得花椒 ， 炒制5-10分鐘即可 。

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