什么是筧水？
筧水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿 。
【做月餅的筧水是什么怎么調配】現在使用的筧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰筧水相同，故仍稱為筧水 。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成筧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質 。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力 。
文章插圖
用含有碳酸鉀的筧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲 。這是使用筧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別 。
做月餅的筧水是什么怎么調配
筧水的作用：
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感 。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度 。
3、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色 。
4、是筧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。
筧水怎么調配？筧水的調制配方：
1、純堿粉50克，水15克，混合一夜后再過濾方可使用 。
2、純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用 。如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發紅，在調配時可加入 。
關于筧水的濃度：
筧水與餅皮回油沒有直接關系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關 。搓皮時，一定要接配方標準加入筧水，如果筧水過多會使成品色澤發暗，易焦黑 。烘烤后易霉變，影響回油 。筧水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟后餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀 。
目前，市場上的筧水品牌較多，質量和濃度差異較大，廠家在大生產使用前，最好先進行小批量試驗，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止 。同時，由于筧水中含量有金屬離子，較易產生白色碳酸鈣沉淀 。使用前，最好先加熱，再過慮，除去沉淀物等雜質，這樣使用效果會更好 。
另外，筧水的濃度也非常重要 。筧水濃度太低，造成筧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形 。筧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣 。
筧水濃度一般為30~35波美度（oBé）或堿度為60度左右，相對密度1.2~1.33 。其中，堿度是指中和100克試樣中的堿性物質所需要（H+）的物質的量，n（H+）是用毫摩爾作單位的數值；單位為：摩爾/千克，表示符號為SI 。實際使用時，右用堿度計來測定筧水的堿度 。
相關經驗推薦
- 大口鰱魚吃什么食物 鰱魚吃什么食物
- 鰱魚是什么生活習性 野生鰱魚的特征
- 什么地方的金秋砂糖桔苗最好 金秋砂糖橘這個品種怎樣，好不好種
- 運用事故預防原理的原則 事故預防的原理有哪些
- 如何自己做芒果干 在家如何制作芒果干
- 桂花香荔枝跟桂味荔枝的區別 香荔荔枝和桂味有什么區別
- 測距儀有什么用途 測距儀的用途
- qq友誼的小船是單向還是雙向 qq小船是雙向的嗎
- 適合早會普及的小知識 早會生活小常識
- 帶煙字古風女孩名字 帶有古風的女孩名字